Взросление виски и ньюмейков

Published by @ai212983 on 2016-05-16

Ньюмейки

Ньюмейк - это свежий спирт, который заливают в бочки для выдерживания. Ньюмейки бывают очень разные - у островных это, как правило, очень резкие и ароматные (за счет прогрева солода на торфе), у какого-нибудь гленморанжи, за счет очень высоких перегонных кубов - деликатные и нежные. У того же гленморанжи есть ньюмейк из шоколадного солода (обычно такой идет на шоколадные стауты), он очень ароматен и одновременно деликатен. деликатные спирты забирают вкус из бочек очень быстро, и можно запросто угробить спирт длительной выдержкой.

Бочки

Бочки тоже бывают разные - очень редко используются свежие бочки, чаще всего - из-под какого-нибудь спиртного напитка. Бурбон, херес, портвейн, красное вино - это самые ходовые. Часто используют рефильные бочки - то есть используют по несколько раз. Также большая разница между бочками, скажем, из-под 3х летнего бурбона и из-под 6ти летнего бурбона. Как правило, чем активнее бочка, тем меньше в ней выдерживают.

Возраст

С возрастом выдержка спиртов превращается в лотерею - примерно как с вином - чем больше виски лет, тем больше шансов, что он превратится тупо в настой на дубе. поэтому со склада с бочками периодически забирают семплы и отсылают Distillery Master’у, а он говорит - что надо разливать прям вот щас, а что оставить дозревать. некоторая часть спиртов до разлива не доживает никогда. ‎

Большой возраст

Есть еще такой фактор, что многолетние виски (это старше 30-35 лет, как правило), гхм, гхм, достаточно специфичны и сложны в понимании - и не каждый в них врубится. Лично для меня возрастной порог - это 25 лет, дальше я уже чувствую, что просто перевожу продукт.

Без указания возраста

Есть и NAS (no age specified) виски. По стандартам шотландского виски на этикетке должен быть написан минимальный возраст из возрастов тех спиртов, что есть в бутылке. это сильно ограничивает при создании виски - например, у офигительнейшего Glenmorangie Signet’а минимальный возраст спирта - 12 лет, в то время как его там не очень много и добавлен он для ароматики и свежести, а максимальный возраст спирта - в районе 40 лет. По той же самой причине не указывается возраст у шедеврального Ardbeg Uigeadail. как правило, минимальный возраст спирта в NAS’ах - 10 лет. При этом сам виски может быть офигенно крутым и дорогим (глупо на таких писать “10 years”)

Что такое “односолодовый”

Важно понимать, что т.н. “односолодовый виски” - это сложный микс спиртов с одной винокурни. Внутри одной бутылки могут быть спирты из десятков разных бочек с разным характером и разным возрастом (даже для виски с указанием возраста), которые смешивает Distillery Master таким образом, чтобы качество и аромат, которые ожидает потребитель, оставались более-менее на одном уровне каждый год. Вдобавок, этот микс редуцируют водой.

Если хочется прям хардкора - покупайте cask strength или, еще лучше, релизы SMWS - они каждый год отбирают образцы из бочек и разливают как есть, без редуцирования и смешивания.

Оптимальный возраст

Но вернемся к благородству возрастного виски. как рассказывал Билл Ламсден (Head of Distilling & Whisky Creation at The Glenmorangie Company, товарищ, которому мы обязаны практически всей линейкой гленморанжи и всей линейкой ардбегов) - как правило, все их виски выдерживаются в бочках из-под бурбона 10 лет, а затем довыдерживаются в бочках из-под чего-нибудь другого (херес, портвейн, вино, etc) от двух до шести лет, в зависимости от характера спирта и характера бочки. И я знаю очень много людей, которые будут бить ногами каждого, кто скажет, что виски гленморанжи не хватает благородства.


2015-2016 Mokum.place