829 mokum avatar large
я насщет пенсии

Официальный поставщик пивбара "Хмель". Форма одежды: майка-алкоголичка и галстук-бабочка.

Avatar for zlodey
Густая маслянистая жидкость
Avatar for zlodey
Вчера дегустировал свежий дюббель, сваренный как работа над ошибками предыдущей партии (https://mokum.place/zlodey/1985234). Получилось сильно лучше: убрал фрукты (температура брожения), убрал лишнюю едкую горечь (режим охмеления и хлорид кальция). Если б варил заново, добавил бы ещё мела для лёгкой коррекции pH: в самом начале вкуса есть какая-то нота, похожая на кислоту, но очень небольшая, и, возможно, она вообще спрячется за углекислотой, когда пиво дозреет окончательно. Тогда же спрячется и запах спирта, а то сейчас он чувствуется, когда пиво теплеет (6.8% все-таки).
Comment
Попутно доволен и смесью этого дюббеля с old ale, в котором было слишком много дубового вкуса. Можно даже подать этот вариант на конкурс в категорию "wood aged beer". ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey
Когда варишь очень плотное пиво, навроде #barleywine, важно иметь много дрожжей -- очень много. Дрожжи размножают в средней крепости сусле -- это называется стартером -- и размер стартера зависит от плотности и объема сусла, которое надо сбродить. Когда стартер готов, дрожжи осаждают на дно, "юшку" сливают, а осадок закидывают работать. В случае барливайна получается стартер размером около 8 литров, и мне жалко тратить столько солодового экстракта. Поэтому я сварю полную 20-литровую партию #mild_ale, разолью по бутылкам, а дрожжевой осадок от него пущу на барливайн. Заодно и #сваритьвсеподряд
Comment
Относительно майлда, не вдаваясь в исторические подробности как "майлд стал не торт", замечу, что это очень даже некрепкий (3% например) темный эль с балансом в сторону солода, а вкус и запах хмеля почти не ощущается. Несмотря на маленькую начальную плотность сусла, он не должен ощущаться водянистым, в этом главная сложность варки этого пива. "Полное" тело достигается наличием декстринов. ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey
Так вот, к какому ж пиву я готовлюсь, раз изучил вопрос многократного затирания и запас дубовые кубики? К тому, которое называется, вообще-то, ячменным вином, #barleywine. История сорта идет в недалекую древность, когда нормально промывать дробину после затирания еще не умели, поэтому делали partygyle: одну и ту же дробину затирали пару раз (мне тут лень проверять, бывал ли третий раз). Первое -- густое -- сусло шло на багатые крепкие сорта для хозяев жызни, чтоб потягивать холодным английским вечером у камина. Его варили после урожая и запасали на год вперед. Второе -- пожиже -- на ежедневное пойло для людишек попроще. Так вот, барливайн вырос, собственно, из первого. #сваритьвсеподряд
Comment
Густое, с балансом сильно в сторону солода, большим содержанием алкоголя (исторически от 8%, но мне представляется, что меньше 11-12% делать не имеет смысла), со спиртовыми "ножками" в бокале, газированное несильно (потому что в этом алкогольном диапазоне дрожжи уже вялые), вкус и запах хмеля после длительной выдержки выветриваются и остается только нейтральная горечь, задача которой просто сбалансировать сладость солода. Во вкусе должен быть солод и продукты реакции Майара после длительного вываривания сусла: ириска, карамель, чернослив и пр. Выдерживать в дереве -- новомодный трюк, но с хорошими результатами. ‎· я насщет пенсии
Comment
Это все про английский барливайн. Отдельно стоит американский, в котором, разумеется, должен быть вкус и аромат американского хмеля, выдерживают его поменьше, а после выдержки он немного канает за английский, но лишняя горечь выдает. ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey
С некоторым прискорбием должен отметить, что #old_ale, который я варил больше полугода назад, я запорол на стадии настаивания на дубовых кубиках: или передержал, или положил слишком много их. Получилось пиво, хотя и качественно отброженное, но такое, что "деревяшка" уплотнилась до тяжелой горькой винообразной пелены над всем остальным вкусом.
Comment
выливать, конечно, жалко, а потому часть этой партии я смешал со свежим дюббелем, примерно 2 части дюббеля к 1 части "старого". По цвету, зерновому составу и конечной плотности они очень схожи, просто отброжены разными дрожжами. Теория состоит в том, что запах от дрожжей дюббеля сильнее, чем дрожжей "старого", а оставшаяся в меньшинстве "деревяшка" разбавится до пригодной к употреблению интенсивности. Насколько это все правда, можно будет узнать через пару недель. ‎· я насщет пенсии
Comment
кубики собрал в баночку, залил водкой и убрал подальше, для них уже запланировано применение ‎· я насщет пенсии ‎· 1
Avatar for zlodey
С подачи подкаста звёзд сцены домашнего пивоварения -- Jamil Zainasheff & John Palmer -- решил опробовать "многократное затирание" зерна, или, как сказал JZ, polygyle. Смысл трюка становится понятен, если сравнить его с обычным процессом. "Обычное" затирание состоит в том, что зерно смешивают с горячей водой, ждут, пока крахмал превратится в сахар, потом сусло отбирают, а зерно (опционально) промывают еще каким-то количеством воды. В многократном затирании сусло смешивают со второй порцией зерна (например, такого ж размера как и первая) и снова ждут, пока крахмал превратится в сахар. Получившееся сусло становится практически в два раза плотнее. Почему это хороший трюк -- объясняем в семи карточках.
Comment
Обычно пивоваренные системы делаются под "среднее" пиво 4-6% алк (на самом деле, правильнее считать не по алкоголю, но я упрощаю). Добавление сахара позволяет также делать бельгийцев крепостью до 11-12%. Но сделать 11-12% пиво из одного только зерна обычная система не даст: для этого потребуется 10-12 кг зерна, которое может просто не поместиться в емкость для затирания. Деление зерна пополам решает эту проблему. ‎· я насщет пенсии
Comment
Особенно хорошо она решается в системах, где по окончании затирания не сусло откачивают из емкости, а зерно вынимают из сусла. ‎· я насщет пенсии
Comment
Энтузиасты метода делали тройное затирание и остались довольны. ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey
Вчера радовался богатому запаху солода и карамели, доносившемуся из чулана, где ферментируется и хранится пиво. Наверно свежесваренный дюббель такое творит, думал я. Потом таки заглянул, а это пластиковая бутылка american brown открылась снизу, как цветок, залив пол и забрызгав все бутылки в нижнем ящике. Не ожидал такого, но, поди, старая бутылка, сколько там у нее уже было циклов.
Avatar for zlodey
Сходил на один тут семинар
Comment
проходили off-flavors в пиве. У меня была проблема учуять диметилсульфид, который имеет вкусозапах вареной кукурузы. А диацетил, который должен пахнуть попкорном, я учуял, но мысленно записал под тегом "вчерашняя дробина". Остальное, как будто, учуял всё. ‎· я насщет пенсии ‎· 1
Comment
А с кошатинкой проблем не было? =) ‎· Count Caturday
Comment
Мне это ужасно интересно, у кого какие внутренние названия для запахов. У меня грязное белье маркировано как "протертая клубника". ‎· византийский двоичный поиск ‎
Comment
@bleys кошатинку сказали сделать самим. Мне правд пока что не из чего ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey
Кстати, почему это вдруг кальций в воде для пива всегда пригодится, не спросите меня вы. Так я вам таки отвечу. Кальций делает дрожжи счастливыми и здоровыми. Не только он один, конечно, но все же. Счастливые и здоровые дрожжи хорошо кушают, а потом охотно заваливаются спать на дно ферментера.
Comment
Хочу быть как дрожжи! ‎· византийский двоичный поиск ‎ ‎· 13
Comment
Это на самом деле про сворачиваемость белков, а также про то почему требуется удалять кальций из вина и переливаемой крови (в старые времена связывая лимонной кислотой). В этом смысле пиво сложнее, прощает и муть и жесткую воду. ‎· ew1om
Comment
Не совсем про сворачиваемость (в смысле изменения третичной структуры белков), а про то, что кальций помогает мембранному белку зимолектину принять правильную конфигурацию, с которой он будет хорошо цепляться за молекулы маннана из мембран других клеток, формируя комочки. ‎· я насщет пенсии
Comment
Вообще это не самый главный способ чистить пиво. Главный - это добавить раствор коллагена с положительно заряженными частицами, которые притянут дрожжи (отрицательно заряженные). ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey
затарился полукилограммом хлорида кальция. С расходом примерно 3 грамма на партию пива этого количества хватит, кхгм, надолго (но меньше брать не имело бы смысла). Хлорид кальция нужен, чтобы делать воду более мягкой на вкус, примерно таким же образом и обычная соль работает, но лишний натрий в пиве не нужен, а кальций всегда пригодится. Пиво из такой воды будет более солодовым и менее горьким на вкус -- очевидно, это хорошо для сортов навроде дюббеля и пр, но есть менее очевидное применение: #neipa. Neipa должен быть похож на тропический сок, питкость важна. Я пробовал варианты, в которых от сухого охмеления ложка могла бы стоять, но их было невозможно пить: начинало дико першить горло. В neipa, который я подумываю #сваритьвсеподряд, я думаю добавить не только хлорид, но еще и некоторое количество закисленного зерна, чтобы слегка уронить pH, от этого снизится экстракция таннинов зерна, ну и вообще усилится восприятие "сока", Поглядим.
Comment
попутно собираюсь сделать работу над ошибками и повторно сварить #dubbel, тоже с хлоридом, попутно поменяв температуру брожения и, возможно, дрожжи. А также разорился и купил настоящего бельгийского темного сиропа под такое дело. ‎· я насщет пенсии
Comment
^ у автора про кальций отдельный пост уже. ‎· ew1om
Avatar for zlodey
Надысь постил сравнение своего дюббеля с Вестмаллевским, но потом расстроился и снес. Ежели вкратце, то я допустил как минимум три ошибки: зачем-то добавил в воду гипс (усиливая тем самым ощущаемую горькость), переборщил с хмелем (туда же) и перегрел при ферментировании (вылезли ненужные фрукты). Получилось не ужасно, но не в стиль. Местные алкаши (включая и меня) сожрут, конечно, но для конкурса надо переделывать.
Comment
Если б у меня было много времени и ещё пара местных алкашей (чтоб было кому пить), то сделал бы двойную партию, отброженную разными дрожжами. ‎· я насщет пенсии ‎· 2
Avatar for zlodey
Справа - Роденбах Гранд Крю. Слева - моя первая версия красного фландерса, которая уже три года как в бутылках.
Comment
Р. послаще, в запахе тоже много солода, и вообще, если б я не знал, что это, то сказал бы oud bruin, а не red flanders. ‎· я насщет пенсии
Comment
На фоне Р., мой кажется более водянистым, что ли. Солод, видимо, какой был - весь сожран. Аромат более "круглый", дубовый, винный, если сравнивать с Р. ‎· я насщет пенсии
Comment
Что интересно, вот эту мою версию фландерса, в своё время, зарезали на конкурсе штата с формулировкой "недостаточно кислый". Но большой разницы в уровне кислотности между этими двумя я не чувствую. Что ли сходить за pH-метром. ‎· я насщет пенсии
Comment
С запахом всё-таки беда: Р. натурально шибает в нос чем-то фруктовым-медовым. Мой - ну, только дубом и немного солодом, и не шибает, а так, очень сдержанно. ‎· я насщет пенсии
Comment
Крч, план у меня такой: в ближайшем будущем смешать остатки вот этой трёхлетней партии с другой, которая уже три месяца бродит, закатать в бутылки и посмотреть, что там будет к августу, когда конкурс. ‎· я насщет пенсии ‎· 3
Avatar for zlodey
Делал тут сравнительную дегустацию классического Гиннесса (brewed in Dublin, если верить надписи на банке) и своего #irish_stout. Визуально, кнчн, гиннесс красивый: белая шапка, пузырики настолько мелкие, что их не видно. В моем шапка цвета кофе с молоком и пузырики покрупнее. Но вкус и запах у Г. - слабые, жареная нота чувствуется ниочинь, а вместо неё пробивается что-то похожее на тёмный советский квас (который тоже из тёмного солода делали емнип). Крч, буду с тем же рецептышем варить еще один стаут ближе к конкурсу штата.
Comment
Заодно в том же магазе захватил бутылочку нативного foreign export Guinness, заценю попозже: в недалёком будущем хочется сварить тропический стаут с кокосом. ‎· я насщет пенсии
Comment
так шапка и пузырики поди из-за виджета с азотом, а не из-за самого пива ‎· Ryssen kommer tillbaka! ‎· 1
Comment
А кисловатый квасный привкус - специальная особенность. Они его подкисляют, непонятно правда чистой молочной кислотой или же скисшим пивом ‎· Multural Carxist
Comment
@f355 про виджет и азот я в курсе, конечно - но я ставил своей задачей просто описать все аспекты ‎· я насщет пенсии
Comment
@k4rlos нет, под квасным привкусом я имел в виду не кислину, а именно солодовую ноту тёмного коммерческого кваса. И вообще мой стаут был с большей кислиной (carbonic bite, я думаю, которого в азотированном пиве нет) ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey
Размышлял тут, чего бы сварить одновременно с выраженным хмелевым характером, с сильным солодовым "хребтом" и некрепкое по градусам. Да это ж #american_brown_ale - сессионный эль на манер English brown, но чище, без эфиров, отброженный и с американским хмелем - цитрусово-фруктовым. Американские домашние пивовары варили его ещё когда никто не употреблял всуе слово "крафт", из тёмного солового экстракта с добавлением кристалльного солода (тут надо добавить, что в парадигме "экстракт-кристалл" варилось 99% американского домашнего пива в начале 90-х гг). #сваритьвсеподряд
Comment
Свою версию я бы назвал, скорее, не american, а tasmanian brown, потому что хмель собрался добавлять австралийский и новозеландский, в равных пропорциях. С зерном я немножко лоханулся: забыл, что у меня в загашнике есть почти килограмм brown malt и как-то соорудил похожий, теоретически, профиль из biscuit+chocolate, а для вящей молодости вместо обычного pale malt для базы взял Vienna. ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey
Вот как конкурс выглядел изнутри. За каждым столом судят одну категорию. Каждый образец судят два судьи. По итогам оценки разных аспектов (аромат, вид, вкус, mouthfeel) выставляется оценка от 0 до 50. Расхождение оценок между судьями больше, чем на пять баллов является поводом для приглашения третьего, обычно более опытного, судьи.
Comment
Образцы обезличены, то есть судья не знает, кто варил пиво. Организаторы делают так, чтобы судья не мог судить своё пиво. В общем, нормальная система противовесов, хотя я не слышал, чтобы кто-то пытался жульничать. ‎· я насщет пенсии
Comment
Чтобы получить более 40 баллов, пиво должно быть неземным образом безупречное. С другой стороны, даже очень плохое пиво обычно получает 15-20 баллов. 0 баллов дают за пустую бутылку. ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey
Выступил судьёй на конкурсе. На удивление, для current year оказалось слишком мало хорошего пива. Я боялся, мол, как же так, не смогу отличить оттенки вкуса одного хорошего пива от другого. Хорошего пива в моей категории оказалось два образца. Остальное - в лучшем случае не по стилю, в худшем - undrinkable.
Comment
И вот эти последние меня удивляют. Казалось бы, это вам не это, хорошие дрожжи, хмель, зерно - в любом специализированном магазине. Литературы - гора. Коммерческих образцов - море. Кто мешает сварить пиво, если не чемпионское, то, хотя бы, без изъянов? ‎· я насщет пенсии
Comment
^ этак мы бы крафтового пивоварения не увидели никогда ‎· сульфур ‎· 2
Avatar for zlodey
День святаго Патрика оказывается ж
Avatar for zlodey
Вот за такую прозрачность я кровь проливал и в танке горел.
Comment
Версия того же пива с сухим охмелениям немножко мутнее, но через кружку все равно видно. ‎· я насщет пенсии
Comment
@zlodey: Трифон не очень хорошая ипа, мягко говоря. Но дешёвая. Из мейнстрима Волковская лучше ‎· Multural Carxist
Avatar for zlodey
Тут местные алкаши просят "темного", и имеют в виду не сухой стаут, а, очевидно,"крепкое". Пора делать очередной подход к снаряду под названием #dubbel. Я затарил бутылочку Вестмаллевского для калибровки вкуса, но, если по памяти - дюббель должен быть темно-красного цвета, с хорошей, как у всех бельгийцев, шапкой. Запах должен быть не цитрусово-фруктовым (как, например, у трипеля), а с темными фруктами, вроде изюма, чернослива. Довольно сложный солодовый профиль должен ощущаться и во вкусе и в запахе, но при этом дюббель должен быть несладкий и не водянистый, хотя и не сухой, как трипель. #сваритьвсеподряд
Comment
Классика жанра предполагает зернову. базу из бельгийского пилснера, к которой добавляют какое-то количество специальных очень темных солодов и дополняют темным сахаром. У меня, так получилось, вместо очень темных спец. солодов есть только средней темности, зато есть интересная новозеландская база - Aurora, красного цвета с солодовым ароматом и новозеландский же венский солод. Сахар придется приготовить, от этого никуда не деться. ‎· я насщет пенсии ‎· 1
Avatar for zlodey
Делал сравнительную дегустацию трипелей: Кармелита (слева) и его клона, моей варки. По итогам остался в смешанных чувствах, но в целом недоволен.
Comment
Про внешний вид все и так понятно :/ ‎· я насщет пенсии
Comment
Запах у К. фруктовый, практически без солода. У моего - солод и едва-едва фруктов. ‎· я насщет пенсии
Comment
Тело у К. - от настоящего трипеля: сухое, тонкое. Мой тоже сошёл бы за сухой, если б я пробовал его отдельно, но в сравнении явно чувствуется совсем небольшая "сиропистость". ‎· я насщет пенсии
Comment
А вот вкус, на удивление, совпал: то есть, зерновой состав, дрожжи, специи и уровень охмеления я прикинул правильно. Хорошо, что это последняя бутылка, можно варить новый. ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey
На протяжении последних трех варок (из которых одна целиком отправилась в канализацию) разбирался проблемой избытка белков в сусле. Вот здесь https://mokum.place/zlodey/1783552 я думал, что проблема в избытке несоложеного зерна, особенно, такого как пшеница или овес. Но манипуляции с бета-глюканазным интервалом (когда энзимы в зерне расщепляют белки, отвечающие за "резиновость" теста) и ограничением мощности ТЭНа дали мало толку. К тому же, я уже почти два года варю на этой системе, а с такой проблемой столкнулся впервые.
Comment
Вторая возможная причина: новая корзина для зерна, из которой "пыль" могла в избытке попадать в сусло и пригорать к ТЭНу. Сделал помол более грубым (кстати, так его и оставлю, потому что молоть проще, а эффективность экстракции солода не пострадала) и добавил в систему мешок из плотного нейлона -- не помогло. ‎· я насщет пенсии
Comment
Возможную разгадку дает третья варка, где я не связывался с белковым интервалом при затирании и не добавлял несоложеного зерна, но при этом белка было все равно много, хотя ничего не пригорело. В декабре в магазине не было нужного мне немецкого солода, и я взял австралийский. В двух пригоревших варках 100% базового зерна был этот австралийский солод. В третьей - 50%. По-хорошему, не мешало бы поискать публикации анализов того и другого солода, на предмет содержания белков. Но думаю просто попробовать какой-то другой солод, и, если он не даст protein blast в сусле, то закрыть вопрос. ‎· я насщет пенсии
Comment
тоже своего рода дебаг, ну ‎· я насщет пенсии ‎· 9
Comment
Закрывая тему - стаут я сварил из новозеландского солода, и сусло получилось без единого белкового комка, а также примерно на 15% плотнее. Крч, австралийский солод - на свалку истории, кивосы рулят ‎· я насщет пенсии ‎· 2
Comment
Занятно, у нас тут с солодом проблем нет (везде или бельгия или германия отличная), зато хмель невнятный, у вас, антиподов, наоборот ‎· Multural Carxist
Avatar for zlodey
В прошлом году я уже варил #irishstout, но на конкурсе он не "выстрелил" - зацепился где-то в середине рейтинга. Теперь придется его варить на конкурсы до тех пор, пока не попаду в тройку призеров :) Ради практики и по заказу местных алкашей, собрался варить на днях. Основная претензия судей была в том, что мой стайт недостаточно пахнет жареным зерном. Повышать собственнно количество жареного зерна в рецепте кажется гибловатым путем, поэтому я думаю оставить рецепт почти тем же, что и раньше, но смолоть жареное зерно в пудру при помощи дешевой китайской кофемолки. #сваритьвсеподряд
Avatar for zlodey
Как любит повторить один чувак из клуба западносиднейских пивоваров, январь - это season for #saison: у него там на раене в это время температура 35 считается нормой, а так вообще может и 45-50 выдаться. А сэзон - он такой, любит ферментироваться при +30 и выше. Свой первый сэзон, помнится, я засунул в багажник машины и оставил на неделю на солнцепеке. Второй - укутывал чёрной тряпкой и тоже оставлял в солнечном месте. При этой температуре сэзонные дрожжи выдают какой-то дерзкий аромат фруктов и молотого перца, в также перемалывают весь абсолютно сахар, выдавая пиво плотностью меньше, чем плотность воды. Вот эта обжигающая сухость и является, кмк, основным отличием сезона от, скажем, блонда или сингл-трапписта. #сваритьвсеподряд
Comment
В целом способность сварить хороший сэзон я себе уже доказал (на конкурсе), так что в этот раз собираюсь сварить нечто с подвывертом, а именно тёмный сэзон, доброженный бреттом. Чтоб не потерять в сухости, затемнять буду темным сахаром. А бретт даст дополнительных фруктов. ‎· я насщет пенсии
Comment
Если говорить про жару, то круче kveik норвежского ничего нет. Для него норма 35-40 ‎· Multural Carxist
Avatar for zlodey
Мне тут прислали ссылку на очередную "машинку, которая сама варит пиво и станет прорывом в домашнем пивоварении", только эта ещё и портативная. Имею сказать.
Comment
При ближайшем рассмотрении это оказываются машинки для варки сусла. От сусла до готового пива расстояние примерно как от теста с фаршем до горячих пельмешков. ‎· я насщет пенсии ‎· 1
Comment
Мультиварка это примерно термостат, но в этой машинке если еще механические действия то конечно сложнее. ‎· PnD
Avatar for zlodey
Давненько я нуар не постил. 42 градуса в тени and counting
Comment
43 уже, на самом деле. Feels like 45, пишет погодный апп, но я заныкался и не желаю проверять ‎· я насщет пенсии
Comment
Из всего австралокластера, кажется, только Аркаше Мацеху хорошо, он так и не слезает с велика. Люто у вас. ‎· сульфур
Comment
У нас тоже жара! Водил сегодня с детьми на Манежке хоровод под "лёгким рождественским дождиком", как метко сформулировал один из дедов морозов ‎· igors ‎· 1
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

2015-2018 Mokum.place