я насщет пенсии

Официальный поставщик пивбара "Хмель". Форма одежды: майка-алкоголичка и галстук-бабочка.

Avatar for zlodey

Итоги подведём: на конкурсе выступил плохо, ни одного пива, оцененного выше хотя бы 35 баллов (из 50). Оценки вроде 32, вроде бы, тоже ничего, но «психологический барьер» - 70 баллов (судят всегда два судьи). Надо тщательнЕе :(

Avatar for zlodey

Поучаствовал а конкурсе штата, «с другой стороны», то есть, в качестве судьи. С утра до обеда высудил 10 образцов APA, а с обеда до забора - ещё 9 образцов хеллеса.

Comment

Средний уровень хеллесов примерно на пять баллов выше такового АПА (по памяти). А разгадка проста. Человек начинает варить лагер, когда у него есть нормальный холодильник и понимание, как варить лагер. А АПА человек начинает варить, когда у него есть пакет зерна и пакет хмеля.

 ‎· я насщет пенсии 4
Comment

Попутно, мой Фландерс опять не прошёл в призеры, это все, что я пока знаю о своих пяти образцах (потому что не видел «свою» бутылку на best of show раунде). Ни АПА ни хеллеса я, понятно, не подавал.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Появилась маза из халявных ингредиентов #сваритьвсеподряд псевдо-лагер, то есть, на дрожжах, которыми Anchor Steam бродят. На таких же точно я пару недель назад сварил schmoktoberfest и в целом остался доволен результатом (хотя все покажет вскрытие - еще через пару недель). Так вот, псевдо-лагер. По условиям задачи, еще и хмель не классический континентальный, вроде чешского Saaz или немецкого, например, Tettnanger, которые дают тот самый пряной и слегка цветочный вкус и запах в пилснерах, а Hallertau Blanc, происходящий от американских сортов и, по описанию, дающий аромат белого вина. Но во всем остальном я думаю соблюсти рецептуру и технологию для сорта, который в гайдлайнах раньше назывался богемским лагером, а теперь - #czech_pale_lager. Пилснер Уркел, короче.

Comment

К слову, варить такие сорта сложнее, чем стандартный "крафтовый" *PA: из-за очень деликатного вкуса ошибки становятся очень заметны, никак их не замаскируешь.

 ‎· я насщет пенсии 1
Avatar for zlodey

Совершенно непонятный мне феномен, над которым я ломаю голову последний примерно год - пиво с жареным ячменем или солодом, или с шоколадным солодом, примерно через месяц в бутылках превращается в перегазированные бомбы. Притом, что дрожжи здоровые, доброд до расчетных значений финальной плотности, и даже сахара на газирование уже кладу половинную порцию. Но нет - при прочих абсолютно равных, светлое пиво не бомбит, а «жареное» - - -.

Comment

В каком-то месте я однажды читал, что из жареного зерна выходит какая-то очень плохо расщепляемая сахарная требуха, которая и даёт такой эффект, но это был лишь один источник.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Писал сегодня экзамен на пивного судью. По ощущениям, завалил: обругал то, что все хвалили, и наоборот. Итоги подведём через пару месяцев, когда придут результаты. Я просто хочу get it out of my system now :)

Avatar for zlodey

Вдогонку (https://mokum.place/zlodey/2050060) - балтийский портер, по крайней мере, в соответствии с лучшими образцами стиля, у меня не получился: не хватает сильного солодового хребта, который можно было бы получить только при крепости под 8% -- а у меня таки 6. Из-за этого жареное зерно немного "вылезает" за границы, которые я для него думал определить.

Comment

Немного доохмелил, попробую подать на конкурс как american porter, потому что на вкус получилось сильно похоже именно на Sierra Nevada. Варку балтийца придется отложить на полгода, пока закончится трипель.

 ‎· я насщет пенсии
Comment

И попробую сделать работу над ошибками нащет schmoktoberfest: свежие дрожжи, подходящий по стилю хмель, правильная минерализация, вот это вот все.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Любите ли вы одинарного трапписта? Одинарный траппист - это такой трипель для пожилых. У меня случайно получилось заразить его бреттом, и от этого он стал ещё интереснее, хотя на конкурс, конечно, уже не подать.

Comment

А конкурсов типа со свободной программой нет? С бреттами прям звучит очень интересно

 ‎· Offence think tank
7 more comments
Comment

@k4rlos: а, траппист же. Ну St Bernardus по нраву.

 ‎· dmtr
Avatar for zlodey

Кстати, мета. Я вспомнил, что, с невысокой степенью регулярности, пишу сюда ещё со времён «старого фидика» и стараюсь не повторяться, предполагая, что читают меня всё те же самые люди. Поэтому от «общеобразовательных» тем я постепенно перешёл на технический лытдыбр (малоинтересный, боюсь). Предположение про аудиторию, очевидно, не совсем правильное, но как с ним быть - я не очень понимаю.

Comment

Создать группу и писать туда "старое" - пожпишутся только те, кому интересно, но вообще у меня сомнения, что кто-то сейчас хорошо и содержательно помнит чьи то посты от 2014го, например.

 ‎· Offence think tank 2
Comment

Хорошая история не обязательно проигрывает от повторения. Нет! Я лично ставлю в начало известной истории тег againagain и оказывается, что кое-кто знает, а столько же или больше участников не знает моего анекдота.

 ‎· Список застрявших предметов 5
Avatar for zlodey

Внеочередной подход к варке трипеля (который, как известно, боженька даровал нам напрямую, без посредников). Предыдущий трипель был мутноват, имел лишние привкусы солода и был недостаточно фруктовый. Над всеми этими недочетами предполагается поработать.

Avatar for zlodey

Вчера, по случаю сваренного на днях балтийского портера, калибровался на промышленных образцах. Sierra Nevada Porter, Zywiec (да!), 8 Wires Baltyk-Porter (последний производства новой зеландии). Сьерра-Невада немного выбивается из ряда, потому что обычный портер, а другие два - балтийцы. Живец оч хор (так что зря там на него в пивбаре бочку катили), но 8 Wires поинтереснее такой. В целом же, все три горячо рекомендуются. Надеюсь, у меня получится не сильно хуже.

Avatar for zlodey

Подошла очередь #baltic_porter #сваритьвсеподряд, но не хочется, чтоб он был крепкий: обычная практика - от 7%. Стандарт, впрочем, позволяет примерно от 5.5-6%, так что остановлюсь на 6. В остальном постараюсь соответствовать профилю: темное, но не чёрное, с сильной жареной нотой, но не как современный стаут, а, скорее, как шварцбир на стероидах (чем балтийский портер кмк и является). И много-много солода, насколько это возможно, и потом ещё сверху. Учитывая, что это, в общем, лагер, все темные фрукты во вкусе должны прийти именно из солода, а не из дрожжей. Корреспонденты из Польши писали, что Zywiec какой-то грубый, что не совсем правильно: балтийский портер должен быть гладким и плотным, как ложка карамели. Крч, завтра, наверно, сварю.

Avatar for zlodey

Густая маслянистая жидкость

Avatar for zlodey

Вчера дегустировал свежий дюббель, сваренный как работа над ошибками предыдущей партии (https://mokum.place/zlodey/1985234). Получилось сильно лучше: убрал фрукты (температура брожения), убрал лишнюю едкую горечь (режим охмеления и хлорид кальция). Если б варил заново, добавил бы ещё мела для лёгкой коррекции pH: в самом начале вкуса есть какая-то нота, похожая на кислоту, но очень небольшая, и, возможно, она вообще спрячется за углекислотой, когда пиво дозреет окончательно. Тогда же спрячется и запах спирта, а то сейчас он чувствуется, когда пиво теплеет (6.8% все-таки).

Comment

Попутно доволен и смесью этого дюббеля с old ale, в котором было слишком много дубового вкуса. Можно даже подать этот вариант на конкурс в категорию "wood aged beer".

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Когда варишь очень плотное пиво, навроде #barleywine, важно иметь много дрожжей -- очень много. Дрожжи размножают в средней крепости сусле -- это называется стартером -- и размер стартера зависит от плотности и объема сусла, которое надо сбродить. Когда стартер готов, дрожжи осаждают на дно, "юшку" сливают, а осадок закидывают работать. В случае барливайна получается стартер размером около 8 литров, и мне жалко тратить столько солодового экстракта. Поэтому я сварю полную 20-литровую партию #mild_ale, разолью по бутылкам, а дрожжевой осадок от него пущу на барливайн. Заодно и #сваритьвсеподряд

Comment

Относительно майлда, не вдаваясь в исторические подробности как "майлд стал не торт", замечу, что это очень даже некрепкий (3% например) темный эль с балансом в сторону солода, а вкус и запах хмеля почти не ощущается. Несмотря на маленькую начальную плотность сусла, он не должен ощущаться водянистым, в этом главная сложность варки этого пива. "Полное" тело достигается наличием декстринов.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Так вот, к какому ж пиву я готовлюсь, раз изучил вопрос многократного затирания и запас дубовые кубики? К тому, которое называется, вообще-то, ячменным вином, #barleywine. История сорта идет в недалекую древность, когда нормально промывать дробину после затирания еще не умели, поэтому делали partygyle: одну и ту же дробину затирали пару раз (мне тут лень проверять, бывал ли третий раз). Первое -- густое -- сусло шло на багатые крепкие сорта для хозяев жызни, чтоб потягивать холодным английским вечером у камина. Его варили после урожая и запасали на год вперед. Второе -- пожиже -- на ежедневное пойло для людишек попроще. Так вот, барливайн вырос, собственно, из первого. #сваритьвсеподряд

Comment

Густое, с балансом сильно в сторону солода, большим содержанием алкоголя (исторически от 8%, но мне представляется, что меньше 11-12% делать не имеет смысла), со спиртовыми "ножками" в бокале, газированное несильно (потому что в этом алкогольном диапазоне дрожжи уже вялые), вкус и запах хмеля после длительной выдержки выветриваются и остается только нейтральная горечь, задача которой просто сбалансировать сладость солода. Во вкусе должен быть солод и продукты реакции Майара после длительного вываривания сусла: ириска, карамель, чернослив и пр. Выдерживать в дереве -- новомодный трюк, но с хорошими результатами.

 ‎· я насщет пенсии
Comment

Это все про английский барливайн. Отдельно стоит американский, в котором, разумеется, должен быть вкус и аромат американского хмеля, выдерживают его поменьше, а после выдержки он немного канает за английский, но лишняя горечь выдает.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

С некоторым прискорбием должен отметить, что #old_ale, который я варил больше полугода назад, я запорол на стадии настаивания на дубовых кубиках: или передержал, или положил слишком много их. Получилось пиво, хотя и качественно отброженное, но такое, что "деревяшка" уплотнилась до тяжелой горькой винообразной пелены над всем остальным вкусом.

Comment

выливать, конечно, жалко, а потому часть этой партии я смешал со свежим дюббелем, примерно 2 части дюббеля к 1 части "старого". По цвету, зерновому составу и конечной плотности они очень схожи, просто отброжены разными дрожжами. Теория состоит в том, что запах от дрожжей дюббеля сильнее, чем дрожжей "старого", а оставшаяся в меньшинстве "деревяшка" разбавится до пригодной к употреблению интенсивности. Насколько это все правда, можно будет узнать через пару недель.

 ‎· я насщет пенсии
Comment

кубики собрал в баночку, залил водкой и убрал подальше, для них уже запланировано применение

 ‎· я насщет пенсии 1
Avatar for zlodey

С подачи подкаста звёзд сцены домашнего пивоварения -- Jamil Zainasheff & John Palmer -- решил опробовать "многократное затирание" зерна, или, как сказал JZ, polygyle. Смысл трюка становится понятен, если сравнить его с обычным процессом. "Обычное" затирание состоит в том, что зерно смешивают с горячей водой, ждут, пока крахмал превратится в сахар, потом сусло отбирают, а зерно (опционально) промывают еще каким-то количеством воды. В многократном затирании сусло смешивают со второй порцией зерна (например, такого ж размера как и первая) и снова ждут, пока крахмал превратится в сахар. Получившееся сусло становится практически в два раза плотнее. Почему это хороший трюк -- объясняем в семи карточках.

Comment

Обычно пивоваренные системы делаются под "среднее" пиво 4-6% алк (на самом деле, правильнее считать не по алкоголю, но я упрощаю). Добавление сахара позволяет также делать бельгийцев крепостью до 11-12%. Но сделать 11-12% пиво из одного только зерна обычная система не даст: для этого потребуется 10-12 кг зерна, которое может просто не поместиться в емкость для затирания. Деление зерна пополам решает эту проблему.

 ‎· я насщет пенсии
Comment

Особенно хорошо она решается в системах, где по окончании затирания не сусло откачивают из емкости, а зерно вынимают из сусла.

 ‎· я насщет пенсии
Comment

Энтузиасты метода делали тройное затирание и остались довольны.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Вчера радовался богатому запаху солода и карамели, доносившемуся из чулана, где ферментируется и хранится пиво. Наверно свежесваренный дюббель такое творит, думал я. Потом таки заглянул, а это пластиковая бутылка american brown открылась снизу, как цветок, залив пол и забрызгав все бутылки в нижнем ящике. Не ожидал такого, но, поди, старая бутылка, сколько там у нее уже было циклов.

Avatar for zlodey

Сходил на один тут семинар

Comment

проходили off-flavors в пиве. У меня была проблема учуять диметилсульфид, который имеет вкусозапах вареной кукурузы. А диацетил, который должен пахнуть попкорном, я учуял, но мысленно записал под тегом "вчерашняя дробина". Остальное, как будто, учуял всё.

 ‎· я насщет пенсии 1
Comment

А с кошатинкой проблем не было? =)

 ‎· Count Caturday
Comment

Мне это ужасно интересно, у кого какие внутренние названия для запахов. У меня грязное белье маркировано как "протертая клубника".

 ‎· Lihtsad palved
Comment

@bleys кошатинку сказали сделать самим. Мне правд пока что не из чего

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Кстати, почему это вдруг кальций в воде для пива всегда пригодится, не спросите меня вы. Так я вам таки отвечу. Кальций делает дрожжи счастливыми и здоровыми. Не только он один, конечно, но все же. Счастливые и здоровые дрожжи хорошо кушают, а потом охотно заваливаются спать на дно ферментера.

Comment

Хочу быть как дрожжи!

 ‎· Lihtsad palved 13
Comment

Это на самом деле про сворачиваемость белков, а также про то почему требуется удалять кальций из вина и переливаемой крови (в старые времена связывая лимонной кислотой). В этом смысле пиво сложнее, прощает и муть и жесткую воду.

 ‎· ew1om
Comment

Не совсем про сворачиваемость (в смысле изменения третичной структуры белков), а про то, что кальций помогает мембранному белку зимолектину принять правильную конфигурацию, с которой он будет хорошо цепляться за молекулы маннана из мембран других клеток, формируя комочки.

 ‎· я насщет пенсии
Comment

Вообще это не самый главный способ чистить пиво. Главный - это добавить раствор коллагена с положительно заряженными частицами, которые притянут дрожжи (отрицательно заряженные).

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

затарился полукилограммом хлорида кальция. С расходом примерно 3 грамма на партию пива этого количества хватит, кхгм, надолго (но меньше брать не имело бы смысла). Хлорид кальция нужен, чтобы делать воду более мягкой на вкус, примерно таким же образом и обычная соль работает, но лишний натрий в пиве не нужен, а кальций всегда пригодится. Пиво из такой воды будет более солодовым и менее горьким на вкус -- очевидно, это хорошо для сортов навроде дюббеля и пр, но есть менее очевидное применение: #neipa. Neipa должен быть похож на тропический сок, питкость важна. Я пробовал варианты, в которых от сухого охмеления ложка могла бы стоять, но их было невозможно пить: начинало дико першить горло. В neipa, который я подумываю #сваритьвсеподряд, я думаю добавить не только хлорид, но еще и некоторое количество закисленного зерна, чтобы слегка уронить pH, от этого снизится экстракция таннинов зерна, ну и вообще усилится восприятие "сока", Поглядим.

Comment

попутно собираюсь сделать работу над ошибками и повторно сварить #dubbel, тоже с хлоридом, попутно поменяв температуру брожения и, возможно, дрожжи. А также разорился и купил настоящего бельгийского темного сиропа под такое дело.

 ‎· я насщет пенсии
4 more comments
Comment

^ у автора про кальций отдельный пост уже.

 ‎· ew1om
Avatar for zlodey

Надысь постил сравнение своего дюббеля с Вестмаллевским, но потом расстроился и снес. Ежели вкратце, то я допустил как минимум три ошибки: зачем-то добавил в воду гипс (усиливая тем самым ощущаемую горькость), переборщил с хмелем (туда же) и перегрел при ферментировании (вылезли ненужные фрукты). Получилось не ужасно, но не в стиль. Местные алкаши (включая и меня) сожрут, конечно, но для конкурса надо переделывать.

Comment

Если б у меня было много времени и ещё пара местных алкашей (чтоб было кому пить), то сделал бы двойную партию, отброженную разными дрожжами.

 ‎· я насщет пенсии 2
Avatar for zlodey

Справа - Роденбах Гранд Крю. Слева - моя первая версия красного фландерса, которая уже три года как в бутылках.

Comment

Р. послаще, в запахе тоже много солода, и вообще, если б я не знал, что это, то сказал бы oud bruin, а не red flanders.

 ‎· я насщет пенсии
Comment

На фоне Р., мой кажется более водянистым, что ли. Солод, видимо, какой был - весь сожран. Аромат более "круглый", дубовый, винный, если сравнивать с Р.

 ‎· я насщет пенсии
Comment

Что интересно, вот эту мою версию фландерса, в своё время, зарезали на конкурсе штата с формулировкой "недостаточно кислый". Но большой разницы в уровне кислотности между этими двумя я не чувствую. Что ли сходить за pH-метром.

 ‎· я насщет пенсии
Comment

С запахом всё-таки беда: Р. натурально шибает в нос чем-то фруктовым-медовым. Мой - ну, только дубом и немного солодом, и не шибает, а так, очень сдержанно.

 ‎· я насщет пенсии
Comment

Крч, план у меня такой: в ближайшем будущем смешать остатки вот этой трёхлетней партии с другой, которая уже три месяца бродит, закатать в бутылки и посмотреть, что там будет к августу, когда конкурс.

 ‎· я насщет пенсии 3
Avatar for zlodey

Делал тут сравнительную дегустацию классического Гиннесса (brewed in Dublin, если верить надписи на банке) и своего #irish_stout. Визуально, кнчн, гиннесс красивый: белая шапка, пузырики настолько мелкие, что их не видно. В моем шапка цвета кофе с молоком и пузырики покрупнее. Но вкус и запах у Г. - слабые, жареная нота чувствуется ниочинь, а вместо неё пробивается что-то похожее на тёмный советский квас (который тоже из тёмного солода делали емнип). Крч, буду с тем же рецептышем варить еще один стаут ближе к конкурсу штата.

Comment

Заодно в том же магазе захватил бутылочку нативного foreign export Guinness, заценю попозже: в недалёком будущем хочется сварить тропический стаут с кокосом.

 ‎· я насщет пенсии
Comment

так шапка и пузырики поди из-за виджета с азотом, а не из-за самого пива

 ‎· un^Wdocumented person with a gun 1
Comment

А кисловатый квасный привкус - специальная особенность. Они его подкисляют, непонятно правда чистой молочной кислотой или же скисшим пивом

 ‎· Captain ACAB
Comment

@f355 про виджет и азот я в курсе, конечно - но я ставил своей задачей просто описать все аспекты

 ‎· я насщет пенсии
Comment

@k4rlos нет, под квасным привкусом я имел в виду не кислину, а именно солодовую ноту тёмного коммерческого кваса. И вообще мой стаут был с большей кислиной (carbonic bite, я думаю, которого в азотированном пиве нет)

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Размышлял тут, чего бы сварить одновременно с выраженным хмелевым характером, с сильным солодовым "хребтом" и некрепкое по градусам. Да это ж #american_brown_ale - сессионный эль на манер English brown, но чище, без эфиров, отброженный и с американским хмелем - цитрусово-фруктовым. Американские домашние пивовары варили его ещё когда никто не употреблял всуе слово "крафт", из тёмного солового экстракта с добавлением кристалльного солода (тут надо добавить, что в парадигме "экстракт-кристалл" варилось 99% американского домашнего пива в начале 90-х гг). #сваритьвсеподряд

Comment

Свою версию я бы назвал, скорее, не american, а tasmanian brown, потому что хмель собрался добавлять австралийский и новозеландский, в равных пропорциях. С зерном я немножко лоханулся: забыл, что у меня в загашнике есть почти килограмм brown malt и как-то соорудил похожий, теоретически, профиль из biscuit+chocolate, а для вящей молодости вместо обычного pale malt для базы взял Vienna.

 ‎· я насщет пенсии

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10