я насщет пенсии

Официальный поставщик пивбара "Хмель". Форма одежды: майка-алкоголичка и галстук-бабочка.

Avatar for zlodey

Хотел было сварить сегодня тропический стаут, но задумался. Важным критерием хорошего тропического стаута является выраженный, но «гладкий» вкус жареного ячменя - без вкуса пепла, лишней кислоты, вяжущих танинов и прочего чифиря. Среди пивоваров есть разные направления мысли на тему, как с этим справляться, один из вариантов - холодное настаивание жареного ячменя. Примерно за сутки до варки, жареное зерно заливают водой комнатной температуры и вот так оставляют. Примерно перед окончанием варки, этот «чай» (а по вкусу, скорее, кофейный напиток «Ячменный», если кто помнит) отфильтровывают и выливают прямо в котёл. Так что варка откладывается на завтра.

Comment

А чтобы экстракция ароматики была полнее, жарёху я размолол в кофеварке.

 ‎· я насщет пенсии
Comment

И, раз уж я варю «в куб», то есть, консервирую сусло с намерением отбродить его через неделю-две, я залил грамм сто жмыха от какао-бобов водкой, за эти две недели получится какао-экстракт.

 ‎· я насщет пенсии
Comment

#сваритьвсеподряд #tropicalstout

 ‎· я насщет пенсии
Comment

Докладываю прогресс -- все получилось. Вкус гладкий, жареность налицо. После недели в бутылках немного торчит наружу спирт -- или это водка от какао-экстракта (но вряд ли, что там ее, 150 грамм на 20 литров), или просто крепкое пиво, никуда не деться -- но месяца через два-три должен спрятаться.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Забывал записать, я в прошлом году несколько вечеров вдумчиво изучал образцы стаутов и портеров из местного крафтошопа. А тут вдруг увидел, что пишут "нет никакой разницы между стилями". Исторически так-то оно так, но как мы жывем here&now, то разницу я вижу. Современные портеры тяготеют к майлдам, что (исторически, хехе) понятно, они менее roasty (чем стауты), более malty-caramelly и вообще имеют могут иметь сложный букет _солодовых_ вкусов. У стаутов баланс предсказуемо смещен в сторону roasty. Хмель у портеров во вкусоароматике нимношк балансирует солод, а у стаутов он не ощущается (нещитая американских). Когда я варю портер, то на своих объемах кидаю в воду условные 3 грамма хлорида кальция, а когда варю стаут, то столько же - сульфата. #оценочноемнение

Comment

Локальные традиции, кмк. Вот смотрю по локальной рознице, одни из лучших в жанре по тому же рейтбиру, Kernel Export Stout и Buxton Extra Stout, один солодовый, второй жженый. С другой стороны Founders Porter и Põhjala Must Kuld, наоборот, жженый и солодовый соответственно.

 ‎· Captain ACAB
Comment

У меня был набор американских (Sierra Nevada и Deschutes), польских и австрало-новозеландских портеров/стаутов. Ну и гиннес, да, обычный и extra, оба из метрополии, не азиатское палево. Не припомню сейчас, была какая-то еще бритишатина или нет. Без повторения на других образцах, дальше того, что я уже написал, я не пока готов аргументировать.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Кстати, чуваки из родного* клуба затеяли купить где-то в Штатах дрожжей для kveik. Вскорости придут. Думаю, сразу на 45 градусах бродить или поначалу тихонечко на 30.

Comment

*"родной" клуб - первый, по месту жительства. На его собрания через весь город ездить напряжно, появляюсь там два раза в год. Новый "неродной" клуб недалеко и я в него хорошо вписался, но родной - он роднее.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Всем Дня Австралии!

Comment

За пределами австралии почему-то считается, что символ австралийского пива - это Fosters. Это неправильно. Во-первых, в австралии вообще нет Фостерса. Есть свои быдлолагеры, но не Фостерс.

 ‎· я насщет пенсии
Comment

Во-вторых, если уж говорить о том, какое пиво могло бы быть символом Австралии, то это Coopers Sparkling Ale, который варят в Аделаиде на пивоварне Coopers, до сих пор сохранившей свою независимость. Энтузиасты даже продавили Australian Sparkling Ale как отдельный сорт в списке BJCP.

 ‎· я насщет пенсии 1
Avatar for zlodey

Хмель Hallertau Blanc на вкус примерно как Nelson Sauvin, но разведённый пятикратно.

Comment

Это я в очередной раз быстро устал от сильноохмеленных *PA и взялся варить псевдочешские псевдолагеры с одним и тем же зерновым составом и дрожжами, но разным монохмелем. Следующий на очереди - новозеландский Riwaka. Про него пишут, что, дескать, прямой наследник чешского Заца, но верить нельзя никому.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Пришли бумажки из BJCP, не прошло и полгода. National Judge material. ! !! !!!!111111

Comment

Ну то есть сразу мне National не дадут, потому что надо теперь набирать judging experience points. Но потолок этого набора будет National, а не, скажем, Certified или Apprentice. Выше National есть только Master, и, как я понимаю, мастеров есть не больше десятка.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Когда варишь очень плотное пиво, навроде #barleywine, важно иметь много дрожжей -- очень много. Дрожжи размножают в средней крепости сусле -- это называется стартером -- и размер стартера зависит от плотности и объема сусла, которое надо сбродить. Когда стартер готов, дрожжи осаждают на дно, "юшку" сливают, а осадок закидывают работать. В случае барливайна получается стартер размером около 8 литров, и мне жалко тратить столько солодового экстракта. Поэтому я сварю полную 20-литровую партию #mild_ale, разолью по бутылкам, а дрожжевой осадок от него пущу на барливайн. Заодно и #сваритьвсеподряд

Comment

Относительно майлда, не вдаваясь в исторические подробности как "майлд стал не торт", замечу, что это очень даже некрепкий (3% например) темный эль с балансом в сторону солода, а вкус и запах хмеля почти не ощущается. Несмотря на маленькую начальную плотность сусла, он не должен ощущаться водянистым, в этом главная сложность варки этого пива. "Полное" тело достигается наличием декстринов.

 ‎· я насщет пенсии
5 more comments
Comment

Know your crafts!

 ‎· foglia
Avatar for zlodey

Кстати, о выдержке барливайна. Есть поверье, что «чем дольше тем вкуснее», но вот заслуживающие доверия люди говорят, что пик барливайна это условные 18 месяцев, а после трёх лет он превращается в brown goo.

Avatar for zlodey

Внеочередной подход к варке трипеля (который, как известно, боженька даровал нам напрямую, без посредников). Предыдущий трипель был мутноват, имел лишние привкусы солода и был недостаточно фруктовый. Над всеми этими недочетами предполагается поработать.

Comment

Пока ищу запись про барливайн, закрою и эту вот. Трипель получился снова плохой. Надо сделать шаг назад, отказаться от рецепта «клон Кармелита» и сделать что-то очень простое, из цельного пилснеровского солода, а потом понемногу усложнять.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Австралийские пивовары, штоб вы знали, изобретательный народ — большей частью, от бедности, конечно. BIAB, насколько я понимаю, был придуман не в австралии, но завоевал местное сообщество быстрее, чем американское. No chill был придуман австралийцами. И теперь, по ходу, новая мода - cube souring.

Comment

Это как такой kettle souring, но в более контролируемой обстановке, с изоляцией от внешней среды.

 ‎· я насщет пенсии
5 more comments
Comment

^ ферменторы пластик, ну я все понимаю, что у уксуса в спонтанной ферментации две ноги: тепло и кислород. На последнюю я повлиять не очень могу - и потом, ну нет, традиционное брожение в деревянной бочке тоже подразумевает какое-то количество кислорода. На первую мог бы, но холодильник ставить некуда. Значит, буду пробовать влиять на то, откуда эти обе ноги растут.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

С тех пор, как я расправился с коллекцией дрожжей, у меня завелось только две новых пробирочки: San Diego Super Yeast и (строго говоря, не пробирочка, а конвертик) San Francisco Lager. Первопричина, конечно, в том, что я тот еще сквалыга, а пачка жидких дрожжей стоит в раене 15 баксов. Но дело не только в этом. Я решил прикинуть, сколько разных стилей я смогу сварить с этими двумя штаммами.

Comment

Взять Super Yeast. Очень прожорливый, сбраживает насухо -- не до хруста, конечно, как saison -- но как будто сильнее, чем другие нейтральные американские. Да, нейтральный, в том плане, что не дает лишних эфиров и, в зависимости от рецепта, может подсвечивать или хмель (привет, любой *PA) или солод (колш, альт, ирландский стаут).

 ‎· я насщет пенсии
Comment

Или SF Lager. Выведенный для steam beer, но вот недавно я попробовал с на нем сделать чешский пилснер, а до того марцен, и остался, скорее, доволен результатом. Почему б не попробовать и остальные лагеры.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Вчера вечером нейпу разлил. Окончательно будет понятно дня через 3-5, когда осядет остаток дрожжей, но сейчас она мутная, как молоко -- обычно после двух недель отброда дрожжами с высокой "опадаемостью" пиво не бывает таким мутным. Пшеницы там было процентов пять, что ли. То есть, бОльшая часть этой мути - за счет хмеля. Запах - ммм, сдохнуть.

Comment

Очень грустно, конечно, что приходится ее бутилировать, а не по кегам и в холодильник: в тепле ароматика хмеля быстро портится, надо срочно пить и раздавать.

 ‎· я насщет пенсии
Comment

На волне головокружения от успехов затарился разным редким и премиальным хмелем

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Продолжаю пытаться #сваритьвсеподряд, и выдумал сварить #neipa. С парой поправок на погоду (уменьшил начальную плотность, чтобы на выходе было примерно 4-4.5%) и наличие дрожжей (ни английских ни вермонта у меня нет, зато есть San Diego Super Yeast, которые не дают никакого "сложного эфирного букета", зато хорошо выпадают железобетонным осадком). Варить нейпу получается немного быстрее, чем обычное пиво: варить сусло нужно не час, а 10 минут, воды надо меньше, и греется она быстрее. Из минусов же - это довольно дорогое удовольствие, учитывая, 1) сколько в него уходит хмеля, 2) что часть пива теряется из-за впитывания хмелем же.

Comment

Я бы и не связывался, но куда-то надо уже спустить все эти гигантские запасы, что я сделал два года назад и до сих пор не потратил (лежат они, впрочем, в морозилке, в фольгированных пакетах, запечатанных под вакуум, так что с сохранность. не все так плохо).

 ‎· я насщет пенсии
5 more comments
Comment

Хотя вот Брюлософер делал сплит биотрансформации и обычного сухого охмеления, и разницы не заметил. Но я допускаю, что дрожжи-то у него в обоих случаях были английские.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

немного лытдыбра, кстати

Comment

Tired: "мы покакали"

 ‎· я насщет пенсии
Comment

Wired: "Выводок жрёт"

 ‎· я насщет пенсии 1
Avatar for zlodey

В рамках концепции «for something completely different», я купил в магазе 20 литров самого дешевого яблочного сока, вылил их в ферментер и засыпал остатками всех сухих и мокрых дрожжей в доме (включая и Brett, конечно), не забыв добавить и пекарские. Такое, посмотрим.

Comment

Вообще, поговорил сегодня с одним сидроделом, и там все сложно. Вкус сидра должен быть сбалансирован. То есть, сидр не просто должен быть сухой -- сидр, разумеется, должен быть сухой, и весь вот этот коммерческий сладкий сидр есть натуральное издевательство над природой, как вы его, блять, пьете, вообще -- в нем должны быть поддерживающие вкусы. Вот, например, есть яблоки pink lady, замечательные, сладкие, хрустящие, жрать-не-оторваться. Но сидр из них будет пустой газировкой, потому что весь сахар уйдет в спирт. Сидр делают из смеси яблок - какая-то часть для сухости, какая-то - для терпкости, вкуса итд.

 ‎· я насщет пенсии 1
Comment

https://www.youtube.com/watch?v=g3YbLkdqK68

 ‎· birdwatcher
Comment

^ травмирован предыдущей работой и хватаюсь за воображаемый пистолет при звуках французского акцента

 ‎· я насщет пенсии 4
Comment

Удачи! У нас в этом году как раз на конкурсе категория Brett cider появилась :)

 ‎· Świat ludzi to koszmar!
Avatar for zlodey

Уже пора бы чего-то сварить, потому что запасы тают. Зерно в сусеках все какое-то темное, и хмеля - как у дурака веников - поэтому #сваритьвсеподряд придётся #redIPA. Собственно, это non-style, я щитаю, а BJCP настаивает на отдельной категории ну просто чтоб было легче судить. Есть какая-то привлекательность в красном цвете, вот помню, как друзья, в 99-2000м годах, внезапно поднявшись на офшорном кодинге, стали пить «элитное красное пиво». Но вкус красного ИПА, в целом, такой же, как у обычного, разве чуть более солодовый и с темными фруктами, от реакции Майара в зерне.

Avatar for zlodey

Из всех дрожжей в холодильнике уцелела фабричная пачка дрожжей под названием San Diego Super Yeast, доставшаяся халявным бонусом (по причине просроченности). Просроченные дрожжи - это не страшно, это значит просто, что вместо, там, трех миллионов активных дрожжевых клеток пачка содержит один. Это не беда, это мы размножим стартером. Главный стиль, который варят с этими дрожжами - west coast IPA, очень сухой и горький. Но описаны и удачные попытки сделать, например, колш или альт, что понятно: там не нужны дрожжевые эфиры. С похожими дрожжами у меня получались и неплохие ирландские стауты. Летом - как раз вот это вот все.

Avatar for zlodey

Появилась маза из халявных ингредиентов #сваритьвсеподряд псевдо-лагер, то есть, на дрожжах, которыми Anchor Steam бродят. На таких же точно я пару недель назад сварил schmoktoberfest и в целом остался доволен результатом (хотя все покажет вскрытие - еще через пару недель). Так вот, псевдо-лагер. По условиям задачи, еще и хмель не классический континентальный, вроде чешского Saaz или немецкого, например, Tettnanger, которые дают тот самый пряной и слегка цветочный вкус и запах в пилснерах, а Hallertau Blanc, происходящий от американских сортов и, по описанию, дающий аромат белого вина. Но во всем остальном я думаю соблюсти рецептуру и технологию для сорта, который в гайдлайнах раньше назывался богемским лагером, а теперь - #czech_pale_lager. Пилснер Уркел, короче.

Comment

К слову, варить такие сорта сложнее, чем стандартный "крафтовый" *PA: из-за очень деликатного вкуса ошибки становятся очень заметны, никак их не замаскируешь.

 ‎· я насщет пенсии 1
Comment

Судя по скорости убывания запасов, лагерок этот удался, но это, скорее, не Уркел, а что-то на пару градаций полегче. Больше похоже на german pils, но сравнить трудно, потому что нестандартный хмель путает карты. И да, он и вправду пахнет белым вином. Хмель Hallertau Blanc хороший и более деликатный, чем новозеландский Nelson Sauvin, который выступает в этой же (белого вина) категории. Крч, надо будет сварить то же самое с заменой лишь хмеля на какую-нибудь классику.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

После прочтения фидбэков с конкурса подумал минуту, собрал все пробирки с дрожжами из холодильника, опустошил в раковину и залил обильно хлоркой. Чем разбираться, что именно заражено, проще сделать hard reset коллекции вообще.

Comment

Ого.

 ‎· Ошка 4
Avatar for zlodey

“IPAs are essentially carbonated soy, and “craft beer enthusiasts” are basically a more pretentious version of soy boys.”

Comment

Epistemic status: true

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Итоги подведём: на конкурсе выступил плохо, ни одного пива, оцененного выше хотя бы 35 баллов (из 50). Оценки вроде 32, вроде бы, тоже ничего, но «психологический барьер» - 70 баллов (судят всегда два судьи). Надо тщательнЕе :(

Avatar for zlodey

Поучаствовал а конкурсе штата, «с другой стороны», то есть, в качестве судьи. С утра до обеда высудил 10 образцов APA, а с обеда до забора - ещё 9 образцов хеллеса.

Comment

Средний уровень хеллесов примерно на пять баллов выше такового АПА (по памяти). А разгадка проста. Человек начинает варить лагер, когда у него есть нормальный холодильник и понимание, как варить лагер. А АПА человек начинает варить, когда у него есть пакет зерна и пакет хмеля.

 ‎· я насщет пенсии 4
Comment

Попутно, мой Фландерс опять не прошёл в призеры, это все, что я пока знаю о своих пяти образцах (потому что не видел «свою» бутылку на best of show раунде). Ни АПА ни хеллеса я, понятно, не подавал.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Совершенно непонятный мне феномен, над которым я ломаю голову последний примерно год - пиво с жареным ячменем или солодом, или с шоколадным солодом, примерно через месяц в бутылках превращается в перегазированные бомбы. Притом, что дрожжи здоровые, доброд до расчетных значений финальной плотности, и даже сахара на газирование уже кладу половинную порцию. Но нет - при прочих абсолютно равных, светлое пиво не бомбит, а «жареное» - - -.

Comment

В каком-то месте я однажды читал, что из жареного зерна выходит какая-то очень плохо расщепляемая сахарная требуха, которая и даёт такой эффект, но это был лишь один источник.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Писал сегодня экзамен на пивного судью. По ощущениям, завалил: обругал то, что все хвалили, и наоборот. Итоги подведём через пару месяцев, когда придут результаты. Я просто хочу get it out of my system now :)

Avatar for zlodey

Вдогонку (https://mokum.place/zlodey/2050060) - балтийский портер, по крайней мере, в соответствии с лучшими образцами стиля, у меня не получился: не хватает сильного солодового хребта, который можно было бы получить только при крепости под 8% -- а у меня таки 6. Из-за этого жареное зерно немного "вылезает" за границы, которые я для него думал определить.

Comment

Немного доохмелил, попробую подать на конкурс как american porter, потому что на вкус получилось сильно похоже именно на Sierra Nevada. Варку балтийца придется отложить на полгода, пока закончится трипель.

 ‎· я насщет пенсии
Comment

И попробую сделать работу над ошибками нащет schmoktoberfest: свежие дрожжи, подходящий по стилю хмель, правильная минерализация, вот это вот все.

 ‎· я насщет пенсии

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10