я насщет пенсии

Официальный поставщик пивбара "Хмель". Форма одежды: майка-алкоголичка и галстук-бабочка.

Avatar for zlodey

Продолжаю пытаться #сваритьвсеподряд, и выдумал сварить #neipa. С парой поправок на погоду (уменьшил начальную плотность, чтобы на выходе было примерно 4-4.5%) и наличие дрожжей (ни английских ни вермонта у меня нет, зато есть San Diego Super Yeast, которые не дают никакого "сложного эфирного букета", зато хорошо выпадают железобетонным осадком). Варить нейпу получается немного быстрее, чем обычное пиво: варить сусло нужно не час, а 10 минут, воды надо меньше, и греется она быстрее. Из минусов же - это довольно дорогое удовольствие, учитывая, 1) сколько в него уходит хмеля, 2) что часть пива теряется из-за впитывания хмелем же.

Comment

Я бы и не связывался, но куда-то надо уже спустить все эти гигантские запасы, что я сделал два года назад и до сих пор не потратил (лежат они, впрочем, в морозилке, в фольгированных пакетах, запечатанных под вакуум, так что с сохранность. не все так плохо).

 ‎· я насщет пенсии
5 more comments
Comment

Хотя вот Брюлософер делал сплит биотрансформации и обычного сухого охмеления, и разницы не заметил. Но я допускаю, что дрожжи-то у него в обоих случаях были английские.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

немного лытдыбра, кстати

Comment

Tired: "мы покакали"

 ‎· я насщет пенсии
Comment

Wired: "Выводок жрёт"

 ‎· я насщет пенсии 1
Avatar for zlodey

В рамках концепции «for something completely different», я купил в магазе 20 литров самого дешевого яблочного сока, вылил их в ферментер и засыпал остатками всех сухих и мокрых дрожжей в доме (включая и Brett, конечно), не забыв добавить и пекарские. Такое, посмотрим.

Comment

Вообще, поговорил сегодня с одним сидроделом, и там все сложно. Вкус сидра должен быть сбалансирован. То есть, сидр не просто должен быть сухой -- сидр, разумеется, должен быть сухой, и весь вот этот коммерческий сладкий сидр есть натуральное издевательство над природой, как вы его, блять, пьете, вообще -- в нем должны быть поддерживающие вкусы. Вот, например, есть яблоки pink lady, замечательные, сладкие, хрустящие, жрать-не-оторваться. Но сидр из них будет пустой газировкой, потому что весь сахар уйдет в спирт. Сидр делают из смеси яблок - какая-то часть для сухости, какая-то - для терпкости, вкуса итд.

 ‎· я насщет пенсии 1
Comment

https://www.youtube.com/watch?v=g3YbLkdqK68

 ‎· birdwatcher
Comment

^ травмирован предыдущей работой и хватаюсь за воображаемый пистолет при звуках французского акцента

 ‎· я насщет пенсии 4
Comment

Удачи! У нас в этом году как раз на конкурсе категория Brett cider появилась :)

 ‎· Count Caturday
Avatar for zlodey

Уже пора бы чего-то сварить, потому что запасы тают. Зерно в сусеках все какое-то темное, и хмеля - как у дурака веников - поэтому #сваритьвсеподряд придётся #redIPA. Собственно, это non-style, я щитаю, а BJCP настаивает на отдельной категории ну просто чтоб было легче судить. Есть какая-то привлекательность в красном цвете, вот помню, как друзья, в 99-2000м годах, внезапно поднявшись на офшорном кодинге, стали пить «элитное красное пиво». Но вкус красного ИПА, в целом, такой же, как у обычного, разве чуть более солодовый и с темными фруктами, от реакции Майара в зерне.

Avatar for zlodey

Из всех дрожжей в холодильнике уцелела фабричная пачка дрожжей под названием San Diego Super Yeast, доставшаяся халявным бонусом (по причине просроченности). Просроченные дрожжи - это не страшно, это значит просто, что вместо, там, трех миллионов активных дрожжевых клеток пачка содержит один. Это не беда, это мы размножим стартером. Главный стиль, который варят с этими дрожжами - west coast IPA, очень сухой и горький. Но описаны и удачные попытки сделать, например, колш или альт, что понятно: там не нужны дрожжевые эфиры. С похожими дрожжами у меня получались и неплохие ирландские стауты. Летом - как раз вот это вот все.

Avatar for zlodey

Появилась маза из халявных ингредиентов #сваритьвсеподряд псевдо-лагер, то есть, на дрожжах, которыми Anchor Steam бродят. На таких же точно я пару недель назад сварил schmoktoberfest и в целом остался доволен результатом (хотя все покажет вскрытие - еще через пару недель). Так вот, псевдо-лагер. По условиям задачи, еще и хмель не классический континентальный, вроде чешского Saaz или немецкого, например, Tettnanger, которые дают тот самый пряной и слегка цветочный вкус и запах в пилснерах, а Hallertau Blanc, происходящий от американских сортов и, по описанию, дающий аромат белого вина. Но во всем остальном я думаю соблюсти рецептуру и технологию для сорта, который в гайдлайнах раньше назывался богемским лагером, а теперь - #czech_pale_lager. Пилснер Уркел, короче.

Comment

К слову, варить такие сорта сложнее, чем стандартный "крафтовый" *PA: из-за очень деликатного вкуса ошибки становятся очень заметны, никак их не замаскируешь.

 ‎· я насщет пенсии 1
Comment

Судя по скорости убывания запасов, лагерок этот удался, но это, скорее, не Уркел, а что-то на пару градаций полегче. Больше похоже на german pils, но сравнить трудно, потому что нестандартный хмель путает карты. И да, он и вправду пахнет белым вином. Хмель Hallertau Blanc хороший и более деликатный, чем новозеландский Nelson Sauvin, который выступает в этой же (белого вина) категории. Крч, надо будет сварить то же самое с заменой лишь хмеля на какую-нибудь классику.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

После прочтения фидбэков с конкурса подумал минуту, собрал все пробирки с дрожжами из холодильника, опустошил в раковину и залил обильно хлоркой. Чем разбираться, что именно заражено, проще сделать hard reset коллекции вообще.

Comment

Ого.

 ‎· Ошка 4
Avatar for zlodey

“IPAs are essentially carbonated soy, and “craft beer enthusiasts” are basically a more pretentious version of soy boys.”

Comment

Epistemic status: true

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Итоги подведём: на конкурсе выступил плохо, ни одного пива, оцененного выше хотя бы 35 баллов (из 50). Оценки вроде 32, вроде бы, тоже ничего, но «психологический барьер» - 70 баллов (судят всегда два судьи). Надо тщательнЕе :(

Avatar for zlodey

Поучаствовал а конкурсе штата, «с другой стороны», то есть, в качестве судьи. С утра до обеда высудил 10 образцов APA, а с обеда до забора - ещё 9 образцов хеллеса.

Comment

Средний уровень хеллесов примерно на пять баллов выше такового АПА (по памяти). А разгадка проста. Человек начинает варить лагер, когда у него есть нормальный холодильник и понимание, как варить лагер. А АПА человек начинает варить, когда у него есть пакет зерна и пакет хмеля.

 ‎· я насщет пенсии 4
Comment

Попутно, мой Фландерс опять не прошёл в призеры, это все, что я пока знаю о своих пяти образцах (потому что не видел «свою» бутылку на best of show раунде). Ни АПА ни хеллеса я, понятно, не подавал.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Совершенно непонятный мне феномен, над которым я ломаю голову последний примерно год - пиво с жареным ячменем или солодом, или с шоколадным солодом, примерно через месяц в бутылках превращается в перегазированные бомбы. Притом, что дрожжи здоровые, доброд до расчетных значений финальной плотности, и даже сахара на газирование уже кладу половинную порцию. Но нет - при прочих абсолютно равных, светлое пиво не бомбит, а «жареное» - - -.

Comment

В каком-то месте я однажды читал, что из жареного зерна выходит какая-то очень плохо расщепляемая сахарная требуха, которая и даёт такой эффект, но это был лишь один источник.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Писал сегодня экзамен на пивного судью. По ощущениям, завалил: обругал то, что все хвалили, и наоборот. Итоги подведём через пару месяцев, когда придут результаты. Я просто хочу get it out of my system now :)

Avatar for zlodey

Вдогонку (https://mokum.place/zlodey/2050060) - балтийский портер, по крайней мере, в соответствии с лучшими образцами стиля, у меня не получился: не хватает сильного солодового хребта, который можно было бы получить только при крепости под 8% -- а у меня таки 6. Из-за этого жареное зерно немного "вылезает" за границы, которые я для него думал определить.

Comment

Немного доохмелил, попробую подать на конкурс как american porter, потому что на вкус получилось сильно похоже именно на Sierra Nevada. Варку балтийца придется отложить на полгода, пока закончится трипель.

 ‎· я насщет пенсии
Comment

И попробую сделать работу над ошибками нащет schmoktoberfest: свежие дрожжи, подходящий по стилю хмель, правильная минерализация, вот это вот все.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Любите ли вы одинарного трапписта? Одинарный траппист - это такой трипель для пожилых. У меня случайно получилось заразить его бреттом, и от этого он стал ещё интереснее, хотя на конкурс, конечно, уже не подать.

Comment

А конкурсов типа со свободной программой нет? С бреттами прям звучит очень интересно

 ‎· труп необщительного сантехника
7 more comments
Comment

@k4rlos: а, траппист же. Ну St Bernardus по нраву.

 ‎· dmtr
Avatar for zlodey

Кстати, мета. Я вспомнил, что, с невысокой степенью регулярности, пишу сюда ещё со времён «старого фидика» и стараюсь не повторяться, предполагая, что читают меня всё те же самые люди. Поэтому от «общеобразовательных» тем я постепенно перешёл на технический лытдыбр (малоинтересный, боюсь). Предположение про аудиторию, очевидно, не совсем правильное, но как с ним быть - я не очень понимаю.

Comment

Создать группу и писать туда "старое" - пожпишутся только те, кому интересно, но вообще у меня сомнения, что кто-то сейчас хорошо и содержательно помнит чьи то посты от 2014го, например.

 ‎· труп необщительного сантехника 2
Comment

Хорошая история не обязательно проигрывает от повторения. Нет! Я лично ставлю в начало известной истории тег againagain и оказывается, что кое-кто знает, а столько же или больше участников не знает моего анекдота.

 ‎· Список застрявших предметов 5
Avatar for zlodey

Внеочередной подход к варке трипеля (который, как известно, боженька даровал нам напрямую, без посредников). Предыдущий трипель был мутноват, имел лишние привкусы солода и был недостаточно фруктовый. Над всеми этими недочетами предполагается поработать.

Avatar for zlodey

Вчера, по случаю сваренного на днях балтийского портера, калибровался на промышленных образцах. Sierra Nevada Porter, Zywiec (да!), 8 Wires Baltyk-Porter (последний производства новой зеландии). Сьерра-Невада немного выбивается из ряда, потому что обычный портер, а другие два - балтийцы. Живец оч хор (так что зря там на него в пивбаре бочку катили), но 8 Wires поинтереснее такой. В целом же, все три горячо рекомендуются. Надеюсь, у меня получится не сильно хуже.

Avatar for zlodey

Подошла очередь #baltic_porter #сваритьвсеподряд, но не хочется, чтоб он был крепкий: обычная практика - от 7%. Стандарт, впрочем, позволяет примерно от 5.5-6%, так что остановлюсь на 6. В остальном постараюсь соответствовать профилю: темное, но не чёрное, с сильной жареной нотой, но не как современный стаут, а, скорее, как шварцбир на стероидах (чем балтийский портер кмк и является). И много-много солода, насколько это возможно, и потом ещё сверху. Учитывая, что это, в общем, лагер, все темные фрукты во вкусе должны прийти именно из солода, а не из дрожжей. Корреспонденты из Польши писали, что Zywiec какой-то грубый, что не совсем правильно: балтийский портер должен быть гладким и плотным, как ложка карамели. Крч, завтра, наверно, сварю.

Avatar for zlodey

Густая маслянистая жидкость

Avatar for zlodey

Вчера дегустировал свежий дюббель, сваренный как работа над ошибками предыдущей партии (https://mokum.place/zlodey/1985234). Получилось сильно лучше: убрал фрукты (температура брожения), убрал лишнюю едкую горечь (режим охмеления и хлорид кальция). Если б варил заново, добавил бы ещё мела для лёгкой коррекции pH: в самом начале вкуса есть какая-то нота, похожая на кислоту, но очень небольшая, и, возможно, она вообще спрячется за углекислотой, когда пиво дозреет окончательно. Тогда же спрячется и запах спирта, а то сейчас он чувствуется, когда пиво теплеет (6.8% все-таки).

Comment

Попутно доволен и смесью этого дюббеля с old ale, в котором было слишком много дубового вкуса. Можно даже подать этот вариант на конкурс в категорию "wood aged beer".

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Когда варишь очень плотное пиво, навроде #barleywine, важно иметь много дрожжей -- очень много. Дрожжи размножают в средней крепости сусле -- это называется стартером -- и размер стартера зависит от плотности и объема сусла, которое надо сбродить. Когда стартер готов, дрожжи осаждают на дно, "юшку" сливают, а осадок закидывают работать. В случае барливайна получается стартер размером около 8 литров, и мне жалко тратить столько солодового экстракта. Поэтому я сварю полную 20-литровую партию #mild_ale, разолью по бутылкам, а дрожжевой осадок от него пущу на барливайн. Заодно и #сваритьвсеподряд

Comment

Относительно майлда, не вдаваясь в исторические подробности как "майлд стал не торт", замечу, что это очень даже некрепкий (3% например) темный эль с балансом в сторону солода, а вкус и запах хмеля почти не ощущается. Несмотря на маленькую начальную плотность сусла, он не должен ощущаться водянистым, в этом главная сложность варки этого пива. "Полное" тело достигается наличием декстринов.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Так вот, к какому ж пиву я готовлюсь, раз изучил вопрос многократного затирания и запас дубовые кубики? К тому, которое называется, вообще-то, ячменным вином, #barleywine. История сорта идет в недалекую древность, когда нормально промывать дробину после затирания еще не умели, поэтому делали partygyle: одну и ту же дробину затирали пару раз (мне тут лень проверять, бывал ли третий раз). Первое -- густое -- сусло шло на багатые крепкие сорта для хозяев жызни, чтоб потягивать холодным английским вечером у камина. Его варили после урожая и запасали на год вперед. Второе -- пожиже -- на ежедневное пойло для людишек попроще. Так вот, барливайн вырос, собственно, из первого. #сваритьвсеподряд

Comment

Густое, с балансом сильно в сторону солода, большим содержанием алкоголя (исторически от 8%, но мне представляется, что меньше 11-12% делать не имеет смысла), со спиртовыми "ножками" в бокале, газированное несильно (потому что в этом алкогольном диапазоне дрожжи уже вялые), вкус и запах хмеля после длительной выдержки выветриваются и остается только нейтральная горечь, задача которой просто сбалансировать сладость солода. Во вкусе должен быть солод и продукты реакции Майара после длительного вываривания сусла: ириска, карамель, чернослив и пр. Выдерживать в дереве -- новомодный трюк, но с хорошими результатами.

 ‎· я насщет пенсии
Comment

Это все про английский барливайн. Отдельно стоит американский, в котором, разумеется, должен быть вкус и аромат американского хмеля, выдерживают его поменьше, а после выдержки он немного канает за английский, но лишняя горечь выдает.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

С некоторым прискорбием должен отметить, что #old_ale, который я варил больше полугода назад, я запорол на стадии настаивания на дубовых кубиках: или передержал, или положил слишком много их. Получилось пиво, хотя и качественно отброженное, но такое, что "деревяшка" уплотнилась до тяжелой горькой винообразной пелены над всем остальным вкусом.

Comment

выливать, конечно, жалко, а потому часть этой партии я смешал со свежим дюббелем, примерно 2 части дюббеля к 1 части "старого". По цвету, зерновому составу и конечной плотности они очень схожи, просто отброжены разными дрожжами. Теория состоит в том, что запах от дрожжей дюббеля сильнее, чем дрожжей "старого", а оставшаяся в меньшинстве "деревяшка" разбавится до пригодной к употреблению интенсивности. Насколько это все правда, можно будет узнать через пару недель.

 ‎· я насщет пенсии
Comment

кубики собрал в баночку, залил водкой и убрал подальше, для них уже запланировано применение

 ‎· я насщет пенсии 1
Avatar for zlodey

С подачи подкаста звёзд сцены домашнего пивоварения -- Jamil Zainasheff & John Palmer -- решил опробовать "многократное затирание" зерна, или, как сказал JZ, polygyle. Смысл трюка становится понятен, если сравнить его с обычным процессом. "Обычное" затирание состоит в том, что зерно смешивают с горячей водой, ждут, пока крахмал превратится в сахар, потом сусло отбирают, а зерно (опционально) промывают еще каким-то количеством воды. В многократном затирании сусло смешивают со второй порцией зерна (например, такого ж размера как и первая) и снова ждут, пока крахмал превратится в сахар. Получившееся сусло становится практически в два раза плотнее. Почему это хороший трюк -- объясняем в семи карточках.

Comment

Обычно пивоваренные системы делаются под "среднее" пиво 4-6% алк (на самом деле, правильнее считать не по алкоголю, но я упрощаю). Добавление сахара позволяет также делать бельгийцев крепостью до 11-12%. Но сделать 11-12% пиво из одного только зерна обычная система не даст: для этого потребуется 10-12 кг зерна, которое может просто не поместиться в емкость для затирания. Деление зерна пополам решает эту проблему.

 ‎· я насщет пенсии
Comment

Особенно хорошо она решается в системах, где по окончании затирания не сусло откачивают из емкости, а зерно вынимают из сусла.

 ‎· я насщет пенсии
Comment

Энтузиасты метода делали тройное затирание и остались довольны.

 ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey

Вчера радовался богатому запаху солода и карамели, доносившемуся из чулана, где ферментируется и хранится пиво. Наверно свежесваренный дюббель такое творит, думал я. Потом таки заглянул, а это пластиковая бутылка american brown открылась снизу, как цветок, залив пол и забрызгав все бутылки в нижнем ящике. Не ожидал такого, но, поди, старая бутылка, сколько там у нее уже было циклов.

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10