Posts of zlodey
829 mokum avatar large
я насщет пенсии

Официальный поставщик пивбара "Хмель". Форма одежды: майка-алкоголичка и галстук-бабочка.

Avatar for zlodey
Вот за такую прозрачность я кровь проливал и в танке горел.
Comment
Версия того же пива с сухим охмелениям немножко мутнее, но через кружку все равно видно. ‎· я насщет пенсии
Comment
@zlodey: Трифон не очень хорошая ипа, мягко говоря. Но дешёвая. Из мейнстрима Волковская лучше ‎· ЛЕВАЦКАЯ МРАЗЬ
Avatar for zlodey
Тут местные алкаши просят "темного", и имеют в виду не сухой стаут, а, очевидно,"крепкое". Пора делать очередной подход к снаряду под названием #dubbel. Я затарил бутылочку Вестмаллевского для калибровки вкуса, но, если по памяти - дюббель должен быть темно-красного цвета, с хорошей, как у всех бельгийцев, шапкой. Запах должен быть не цитрусово-фруктовым (как, например, у трипеля), а с темными фруктами, вроде изюма, чернослива. Довольно сложный солодовый профиль должен ощущаться и во вкусе и в запахе, но при этом дюббель должен быть несладкий и не водянистый, хотя и не сухой, как трипель. #сваритьвсеподряд
Comment
Классика жанра предполагает зернову. базу из бельгийского пилснера, к которой добавляют какое-то количество специальных очень темных солодов и дополняют темным сахаром. У меня, так получилось, вместо очень темных спец. солодов есть только средней темности, зато есть интересная новозеландская база - Aurora, красного цвета с солодовым ароматом и новозеландский же венский солод. Сахар придется приготовить, от этого никуда не деться. ‎· я насщет пенсии ‎· 1
Avatar for zlodey
Делал сравнительную дегустацию трипелей: Кармелита (слева) и его клона, моей варки. По итогам остался в смешанных чувствах, но в целом недоволен.
Comment
Про внешний вид все и так понятно :/ ‎· я насщет пенсии
Comment
Запах у К. фруктовый, практически без солода. У моего - солод и едва-едва фруктов. ‎· я насщет пенсии
Comment
Тело у К. - от настоящего трипеля: сухое, тонкое. Мой тоже сошёл бы за сухой, если б я пробовал его отдельно, но в сравнении явно чувствуется совсем небольшая "сиропистость". ‎· я насщет пенсии
Comment
А вот вкус, на удивление, совпал: то есть, зерновой состав, дрожжи, специи и уровень охмеления я прикинул правильно. Хорошо, что это последняя бутылка, можно варить новый. ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey
На протяжении последних трех варок (из которых одна целиком отправилась в канализацию) разбирался проблемой избытка белков в сусле. Вот здесь https://mokum.place/zlodey/1783552 я думал, что проблема в избытке несоложеного зерна, особенно, такого как пшеница или овес. Но манипуляции с бета-глюканазным интервалом (когда энзимы в зерне расщепляют белки, отвечающие за "резиновость" теста) и ограничением мощности ТЭНа дали мало толку. К тому же, я уже почти два года варю на этой системе, а с такой проблемой столкнулся впервые.
Comment
Вторая возможная причина: новая корзина для зерна, из которой "пыль" могла в избытке попадать в сусло и пригорать к ТЭНу. Сделал помол более грубым (кстати, так его и оставлю, потому что молоть проще, а эффективность экстракции солода не пострадала) и добавил в систему мешок из плотного нейлона -- не помогло. ‎· я насщет пенсии
Comment
Возможную разгадку дает третья варка, где я не связывался с белковым интервалом при затирании и не добавлял несоложеного зерна, но при этом белка было все равно много, хотя ничего не пригорело. В декабре в магазине не было нужного мне немецкого солода, и я взял австралийский. В двух пригоревших варках 100% базового зерна был этот австралийский солод. В третьей - 50%. По-хорошему, не мешало бы поискать публикации анализов того и другого солода, на предмет содержания белков. Но думаю просто попробовать какой-то другой солод, и, если он не даст protein blast в сусле, то закрыть вопрос. ‎· я насщет пенсии
Comment
тоже своего рода дебаг, ну ‎· я насщет пенсии ‎· 9
Comment
Закрывая тему - стаут я сварил из новозеландского солода, и сусло получилось без единого белкового комка, а также примерно на 15% плотнее. Крч, австралийский солод - на свалку истории, кивосы рулят ‎· я насщет пенсии ‎· 2
Comment
Занятно, у нас тут с солодом проблем нет (везде или бельгия или германия отличная), зато хмель невнятный, у вас, антиподов, наоборот ‎· ЛЕВАЦКАЯ МРАЗЬ
Avatar for zlodey
В прошлом году я уже варил #irishstout, но на конкурсе он не "выстрелил" - зацепился где-то в середине рейтинга. Теперь придется его варить на конкурсы до тех пор, пока не попаду в тройку призеров :) Ради практики и по заказу местных алкашей, собрался варить на днях. Основная претензия судей была в том, что мой стайт недостаточно пахнет жареным зерном. Повышать собственнно количество жареного зерна в рецепте кажется гибловатым путем, поэтому я думаю оставить рецепт почти тем же, что и раньше, но смолоть жареное зерно в пудру при помощи дешевой китайской кофемолки. #сваритьвсеподряд
Avatar for zlodey
Как любит повторить один чувак из клуба западносиднейских пивоваров, январь - это season for #saison: у него там на раене в это время температура 35 считается нормой, а так вообще может и 45-50 выдаться. А сэзон - он такой, любит ферментироваться при +30 и выше. Свой первый сэзон, помнится, я засунул в багажник машины и оставил на неделю на солнцепеке. Второй - укутывал чёрной тряпкой и тоже оставлял в солнечном месте. При этой температуре сэзонные дрожжи выдают какой-то дерзкий аромат фруктов и молотого перца, в также перемалывают весь абсолютно сахар, выдавая пиво плотностью меньше, чем плотность воды. Вот эта обжигающая сухость и является, кмк, основным отличием сезона от, скажем, блонда или сингл-трапписта. #сваритьвсеподряд
Comment
В целом способность сварить хороший сэзон я себе уже доказал (на конкурсе), так что в этот раз собираюсь сварить нечто с подвывертом, а именно тёмный сэзон, доброженный бреттом. Чтоб не потерять в сухости, затемнять буду темным сахаром. А бретт даст дополнительных фруктов. ‎· я насщет пенсии
Comment
Если говорить про жару, то круче kveik норвежского ничего нет. Для него норма 35-40 ‎· ЛЕВАЦКАЯ МРАЗЬ
Avatar for zlodey
Мне тут прислали ссылку на очередную "машинку, которая сама варит пиво и станет прорывом в домашнем пивоварении", только эта ещё и портативная. Имею сказать.
Comment
При ближайшем рассмотрении это оказываются машинки для варки сусла. От сусла до готового пива расстояние примерно как от теста с фаршем до горячих пельмешков. ‎· я насщет пенсии ‎· 1
Comment
Мультиварка это примерно термостат, но в этой машинке если еще механические действия то конечно сложнее. ‎· PnD
Avatar for zlodey
Давненько я нуар не постил. 42 градуса в тени and counting
Comment
43 уже, на самом деле. Feels like 45, пишет погодный апп, но я заныкался и не желаю проверять ‎· я насщет пенсии
Comment
Из всего австралокластера, кажется, только Аркаше Мацеху хорошо, он так и не слезает с велика. Люто у вас. ‎· сульфур
Comment
У нас тоже жара! Водил сегодня с детьми на Манежке хоровод под "лёгким рождественским дождиком", как метко сформулировал один из дедов морозов ‎· igors ‎· 1
Avatar for zlodey
Вчера в рамках проекта #сваритьвсеподряд сделал #trappist_single. Одинарный траппист - это пиво, которое монахи варят для собственного употребления, некрепкий сессионный эль, очень сухой, с ощутимой горькостью и сильно газированный. Ну, представьте трипель крепостью 4.5-5%
Comment
В варке ничего особенного, я продолжаю играться с любимым нынче хмелем Loral, который даёт одновременно и континентальную цветочность наподобие теттнангера, и добавляет цитрусовый twist из нового света. ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey
В другой социальной сеточке пошутил про просроченный ламбик, и шутку, кажется, не оценили :/
Comment
Тут тоже или не оценили или всем похуй, но смысл такой, что просроченный ламбик - это как просроченный коньяк. ‎· я насщет пенсии ‎· 10
Avatar for zlodey
Батарейка "Крона", уксус, соль, два куска провода и трафарет из серой изоленты. На мое чувство эстетического дизайна медведь наступил уже давно, зато точность измерений вполне норм
Comment
Самая главная для меня цыфра это 25, остальное в общем "шоб було" ‎· я насщет пенсии ‎· 1
Comment
^^ я чот не думаю, что там была попытка (электро)химического фрезерования. Нужно было "пожрало поверхность и ладно" :) ‎· Buttbuttin
Avatar for zlodey
Сварил #white_ipa. Со второй попытки. На первой попытке получил адовый пригар на ТЭНе и вкус пепельницы в пиве. Вылил на третий день брожения. Проблема была в большом количестве несоложеной пшеницы и овса, которые напускали огромное количество белка. На второй попытке сделал белковый интервал, а ТЭН пустил через регулятор мощности на 1800-2000 Вт вместо 2400. В итоге пригар все равно есть, но не смертельный.
Avatar for zlodey
Большая земля не забывает, подогревает беженца
Comment
Ну и вы тоже не стесняйтесь, шлите образцы ‎· я насщет пенсии ‎· 3
Comment
^ мне успешно присылали пиво из Чехии, кста. ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey
Но на самом деле про нейпу я читал мимоходом, а задача была - изучить теорию про #whiteipa, раз уж я тут взялся #сваритьвсеподряд. Так вот, белый ИПА это видимо второй ИПА, кроме нейпы, которому можно быть мутным. Все остальные должны быть прозрачными. Про нейпу я уже написал. Белый ИПА мутный из-за а) дрожжей, б) таки несоложеного зерна. Дрожжи для него нужны те же, что и на бельгийский вит, да и специи те же. Хмель должен давать твёрдую горечь, но не забивать дрожжи и специи.
Comment
Вот это, видимо, важный момент. Я читал несколько отчетов от пивоваров, сваривших клон, как им казалось, коммерческого WIPA, и писавших "мое-то пиво вкуснее, потому что хмелевой аромат больше". ‎· я насщет пенсии
Comment
Я попробую максимально усилить spicy-ноты: во-первых, хмелем соответствующего профиля, во-вторых, смесью бельгийских дрожжей с дрожжами от хефевайцена, в-третьих, собственно, специями (кориандр, который обязателен, и grain of paradise, который многие рекомендуют). Возможный перебор хмеля должен компенсироваться двухмесячным выстаиванием (варю на конкурс). ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey
давеча наткнулся на колонку начальника BJCP Гордона Стронга про NEIPA. Стронг настаивает на том, что мутность NEIPA связана в первую очередь с большим количеством сухого охмеления, а не с тем, что туда несоложенное зерно кладут. Вторая вещь, которой не было в колонке, но про которую он говорил на давешнем выступлении в Сиднее (я на это выступление, по понятным причинам, не ходил, но в клубе рассказали) -- что не надо делать NEIPA совсем уж без горькости (есть такое тренд), потому что это все-таки IPA, и вот неча тут. А ощущаемое "отсутствие сухости" достигается путем добавления хлоридов в воду (сульфаты, как известно, добавляют для сухости, ну а хлориды наоборот) -- отброд, тем не менее, должен быть качественным.
Avatar for zlodey
На соседнем раене нашёл магазинчик с принадлежностями для пасеки. Попутно торгуют мёдом, недорого и совсем не магазинного вкуса. Не удержался и купил баночку, а также задумался на тему медовухи (но не слишком всерьёз).
Comment
Габитус магазина в похож на пивоваренные: больше похож на склад, чем на магазин, и где-то в углу шарашится владелец с дикими глазами, который и сам варит/гонит/качает или что там ещё. ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey
TIL вот чо про австралийское мясо. Свинину я в австралии есть перестал: воняет, потому что добрые англосаксы не кастрируют кабанов. Я долго думал, что это, ну, такой глюк, о котором знают иммигранты, а остальной народ как-то принюхался. Ан нет, в виксе есть целая стаття на тему https://en.wikipedia.org/wiki/Boar_taint -- из которой следует, что о проблеме все в курсе, люди работают, ну, а что проблема не решена, так - - -. Не начинать же кабанов кастрировать, в самом деле.
Avatar for zlodey
Давешний красный фландерс всем вышел хорош, только, зараза, перегазировался настолько, что, когда я попытался открутить крышечку с пластиковой бутылки, ее тупо сорвало напором (бутылка и крышечка старые, использовались много раз, резьба, что ли, расплылась). Я, не будь дурак, прильнул к горлышку, чтоб зря не проливалось. Полбутылки, 370 грамм, зашли под давлением секунды за две.
Avatar for zlodey
Пришёл новый цилиндр для сухого охмеления (справа). Ну теперь-то заживём.
Comment
В профессиональных сетапах сухой хмель, кстати, не кидают _внутрь_ пива - вместо этого, его помещают в отдельную посудину с фильтром, и через эту посудину, в анаэробно-стерильных условиях, насосом прокачивают пиво, в течение, скажем, суток. Очевидно, это сложно организовать в домашних условиях, так что приходится отдаваться на милость "пассивной" утилизации хмеля. ‎· я насщет пенсии
Comment
Что таки можно сделать в домашних условиях - горячее позднее охмеление, когда сваренное сусло прокачивают через похожую посудину с хмелем в фильтре - но при этом можно не заморачиваться на тему возможной аэрации или заражения сусла. Я лениво думаю про такой вариант, но очень уж лениво. ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey
#apa отпробовал и остался не совсем доволен. Во-первых, слишком много солода в аромате, отвлекает. Во-вторых, утилизация хмеля на сухом охмелении была низкой: я насыпал слишком много хмеля в сетчатый цилиндр, хмель разбух и закоксовался. Выписал второй цилиндр, побольше, буду использовать сразу оба. В следующий раз попробую отбродить его дрожжами от бельгийского вита, этот стиль называется #white_apa #сваритьвсеподряд
Comment
/с восхищением/ хмель разбух и закоксовался! ‎· biowulf ‎· 1
Avatar for zlodey
Сегодня в родном клубе пивоваров внезапно случился аншлаг: вместо 4-6 постоянных стартеров пришло 12 разных. Внезапно выступил в роли пивного сомелье, указывал новичкам на косяки.
Comment
Теперь в поезде из Сиднейских Ебеней. Впереди меня сидят три молодящихся гопника, пирсинг, тату, удушливый запах Axe. ‎· я насщет пенсии ‎· 1
Avatar for zlodey
Тут у знакомых поваров прочитал шутку.
Comment
-- Крупновато режешь. ‎· я насщет пенсии
Comment
-- РежеТЕ ‎· я насщет пенсии
Comment
-- К человеку с ножом надо обращаться на "Вы" ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey
Вообще, я это сварил раньше, чем начал "проект" #сваритьвсеподряд, но готово оно стало только сейчас, больше, чем через полгода после варки: #red_flanders
Comment
Это кислое пиво. Кислота в кислом пиве должна быть молочная. При неправильном брожении (избыток кислорода и тепло) образуется уксус. Уксусный привкус это изъян, за него на конкурсах штрафуют. Также во вкусе должны быть темные фрукты (много). Еще должно быть немного ванили, от выдержки в дубовых бочках (или, в случае домашнего пивоварения, настаивания на дубовых кубиках). Собственно солод, несмотря на то, что в зерновой засыпке его много (я имею в виду не просто зерно, а именно специальный солод, дающий вот этот сладкий медово-карамельный запах), почти не чувствуется сам по себе, он почти весь переработан коктейлем бактерий за 6+ месяцев брожения -- но если б его не было, это стало бы заметно. ‎· я насщет пенсии
Comment
Отдельно надо сказать о газировании. Это первый мой красный фландерс, который нагазировался как положено. Проблема была вот в чем. За долгое время выдержки почти все дрожжи "засыпают". Если при бутилировании просто добавить сахар, это может и не сработать, особенно, если сахар этот съедят не дрожжи, а бактерии. Можно добавить дрожжей, но и это может не сработать, потому что дрожжи, попав в кислую среду, могут отказаться работать. ‎· я насщет пенсии
Comment
Решение я подслушал в одном подкасте. За сутки до бутилирования надо взять небольшое количество готового пива, разбавить примерно пополам водой, добавить сколько-то сухого солодового экстракта, дрожжи и оставить таким образом болтаться. Среда получается кислая, но не очень, дрожжи, вместо того, чтоб отказаться от работы, привыкают терпеть кислотность. Потом эту смесь вместе с сахаром добавляют в основное пиво и разливают по бутылкам. Пару бутылок этого пива я думаю заныкать до конкурса в следующем году. ‎· я насщет пенсии
Comment
ах да, чуть не забыл - это было не просто пиво, а смесь двух партий, одну из которых я варил почти год назад. Смешивание старого и молодого (ну как, молодого) пива очень практикуется в "кислом пивоварении", и фанаты этого дела составляют целые программы ротации пива через батарею бочек, смешиваний итд. К слову, у меня где-то стоит ящик не очень удачного фландерса, с точки зрения зернового состава и газирования -- но вполне прилично отброженный три года назад. Надо бы сварить новую партию и потом ее смешать с этим ящиком. ‎· я насщет пенсии
Avatar for zlodey
С небольшим опозданием открыл сезон майки-алкоголички
Comment
Бабочка тоже алкоголичка? ‎· Вкусные блюда из чёрствого хлеба ‎· 2
Comment
Корпоратив банка "Открытие" на теплоходе (извините) ‎· igors ‎· 6
Comment
^^ см юзеринфо ‎· я насщет пенсии ‎· 2
Avatar for zlodey
Даже не знаю, что нового можно написать об APA, которого нынче, ну, в любой забегаловке на, минимум, пяти кранах. #сваритьвсеподряд #apa
Comment
Ну, АПА должен быть относительно сухой и чисто отброжен, без лишних эфиров от дрожжей. В идеале он должен быть прозрачным или, в крайнем случае, быть слегка дымчатым (через стакан с ним должно быть можно читать). Сессионное, в принципе, пиво, ‎· я насщет пенсии
Comment
Хмель в нем должен быть очень душистый, елочный, цитрусовый, вот это вот все. Я думаю сделать упор на цитрусовый. Кроме того, я разжился сухими цветками жасмина и думаю, что оно должно хорошо сочетаться. ‎· я насщет пенсии ‎· 1

2015-2018 Mokum.place