Но на самом деле про нейпу я читал мимоходом, а задача была - изучить теорию про #whiteipa, раз уж я тут взялся #сваритьвсеподряд. Так вот, белый ИПА это видимо второй ИПА, кроме нейпы, которому можно быть мутным. Все остальные должны быть прозрачными. Про нейпу я уже написал. Белый ИПА мутный из-за а) дрожжей, б) таки несоложеного зерна. Дрожжи для него нужны те же, что и на бельгийский вит, да и специи те же. Хмель должен давать твёрдую горечь, но не забивать дрожжи и специи.
Вот это, видимо, важный момент. Я читал несколько отчетов от пивоваров, сваривших клон, как им казалось, коммерческого WIPA, и писавших "мое-то пиво вкуснее, потому что хмелевой аромат больше". ‎· я насщет пенсии
Я попробую максимально усилить spicy-ноты: во-первых, хмелем соответствующего профиля, во-вторых, смесью бельгийских дрожжей с дрожжами от хефевайцена, в-третьих, собственно, специями (кориандр, который обязателен, и grain of paradise, который многие рекомендуют). Возможный перебор хмеля должен компенсироваться двухмесячным выстаиванием (варю на конкурс). ‎· я насщет пенсии
давеча наткнулся на колонку начальника BJCP Гордона Стронга про NEIPA. Стронг настаивает на том, что мутность NEIPA связана в первую очередь с большим количеством сухого охмеления, а не с тем, что туда несоложенное зерно кладут. Вторая вещь, которой не было в колонке, но про которую он говорил на давешнем выступлении в Сиднее (я на это выступление, по понятным причинам, не ходил, но в клубе рассказали) -- что не надо делать NEIPA совсем уж без горькости (есть такое тренд), потому что это все-таки IPA, и вот неча тут. А ощущаемое "отсутствие сухости" достигается путем добавления хлоридов в воду (сульфаты, как известно, добавляют для сухости, ну а хлориды наоборот) -- отброд, тем не менее, должен быть качественным.
На соседнем раене нашёл магазинчик с принадлежностями для пасеки. Попутно торгуют мёдом, недорого и совсем не магазинного вкуса. Не удержался и купил баночку, а также задумался на тему медовухи (но не слишком всерьёз).
Габитус магазина в похож на пивоваренные: больше похож на склад, чем на магазин, и где-то в углу шарашится владелец с дикими глазами, который и сам варит/гонит/качает или что там ещё. ‎· я насщет пенсии
TIL вот чо про австралийское мясо. Свинину я в австралии есть перестал: воняет, потому что добрые англосаксы не кастрируют кабанов. Я долго думал, что это, ну, такой глюк, о котором знают иммигранты, а остальной народ как-то принюхался. Ан нет, в виксе есть целая стаття на тему https://en.wikipedia.org/wiki/Boar_taint -- из которой следует, что о проблеме все в курсе, люди работают, ну, а что проблема не решена, так - - -. Не начинать же кабанов кастрировать, в самом деле.
Давешний красный фландерс всем вышел хорош, только, зараза, перегазировался настолько, что, когда я попытался открутить крышечку с пластиковой бутылки, ее тупо сорвало напором (бутылка и крышечка старые, использовались много раз, резьба, что ли, расплылась). Я, не будь дурак, прильнул к горлышку, чтоб зря не проливалось. Полбутылки, 370 грамм, зашли под давлением секунды за две.
Пришёл новый цилиндр для сухого охмеления (справа). Ну теперь-то заживём.
IMG_0024.JPG
В профессиональных сетапах сухой хмель, кстати, не кидают _внутрь_ пива - вместо этого, его помещают в отдельную посудину с фильтром, и через эту посудину, в анаэробно-стерильных условиях, насосом прокачивают пиво, в течение, скажем, суток. Очевидно, это сложно организовать в домашних условиях, так что приходится отдаваться на милость "пассивной" утилизации хмеля. ‎· я насщет пенсии
Что таки можно сделать в домашних условиях - горячее позднее охмеление, когда сваренное сусло прокачивают через похожую посудину с хмелем в фильтре - но при этом можно не заморачиваться на тему возможной аэрации или заражения сусла. Я лениво думаю про такой вариант, но очень уж лениво. ‎· я насщет пенсии
#apa отпробовал и остался не совсем доволен. Во-первых, слишком много солода в аромате, отвлекает. Во-вторых, утилизация хмеля на сухом охмелении была низкой: я насыпал слишком много хмеля в сетчатый цилиндр, хмель разбух и закоксовался. Выписал второй цилиндр, побольше, буду использовать сразу оба. В следующий раз попробую отбродить его дрожжами от бельгийского вита, этот стиль называется #white_apa #сваритьвсеподряд
/с восхищением/ хмель разбух и закоксовался! ‎· Vapper Esmeralda ‎· 1
Сегодня в родном клубе пивоваров внезапно случился аншлаг: вместо 4-6 постоянных стартеров пришло 12 разных. Внезапно выступил в роли пивного сомелье, указывал новичкам на косяки.
Теперь в поезде из Сиднейских Ебеней. Впереди меня сидят три молодящихся гопника, пирсинг, тату, удушливый запах Axe. ‎· я насщет пенсии ‎· 1
Тут у знакомых поваров прочитал шутку.
-- Крупновато режешь. ‎· я насщет пенсии
-- РежеТЕ ‎· я насщет пенсии
-- Што? ‎· я насщет пенсии
-- К человеку с ножом надо обращаться на "Вы" ‎· я насщет пенсии
Вообще, я это сварил раньше, чем начал "проект" #сваритьвсеподряд, но готово оно стало только сейчас, больше, чем через полгода после варки: #red_flanders
IMG_9935.JPG
Это кислое пиво. Кислота в кислом пиве должна быть молочная. При неправильном брожении (избыток кислорода и тепло) образуется уксус. Уксусный привкус это изъян, за него на конкурсах штрафуют. Также во вкусе должны быть темные фрукты (много). Еще должно быть немного ванили, от выдержки в дубовых бочках (или, в случае домашнего пивоварения, настаивания на дубовых кубиках). Собственно солод, несмотря на то, что в зерновой засыпке его много (я имею в виду не просто зерно, а именно специальный солод, дающий вот этот сладкий медово-карамельный запах), почти не чувствуется сам по себе, он почти весь переработан коктейлем бактерий за 6+ месяцев брожения -- но если б его не было, это стало бы заметно. ‎· я насщет пенсии
Отдельно надо сказать о газировании. Это первый мой красный фландерс, который нагазировался как положено. Проблема была вот в чем. За долгое время выдержки почти все дрожжи "засыпают". Если при бутилировании просто добавить сахар, это может и не сработать, особенно, если сахар этот съедят не дрожжи, а бактерии. Можно добавить дрожжей, но и это может не сработать, потому что дрожжи, попав в кислую среду, могут отказаться работать. ‎· я насщет пенсии
Решение я подслушал в одном подкасте. За сутки до бутилирования надо взять небольшое количество готового пива, разбавить примерно пополам водой, добавить сколько-то сухого солодового экстракта, дрожжи и оставить таким образом болтаться. Среда получается кислая, но не очень, дрожжи, вместо того, чтоб отказаться от работы, привыкают терпеть кислотность. Потом эту смесь вместе с сахаром добавляют в основное пиво и разливают по бутылкам. Пару бутылок этого пива я думаю заныкать до конкурса в следующем году. ‎· я насщет пенсии
ах да, чуть не забыл - это было не просто пиво, а смесь двух партий, одну из которых я варил почти год назад. Смешивание старого и молодого (ну как, молодого) пива очень практикуется в "кислом пивоварении", и фанаты этого дела составляют целые программы ротации пива через батарею бочек, смешиваний итд. К слову, у меня где-то стоит ящик не очень удачного фландерса, с точки зрения зернового состава и газирования -- но вполне прилично отброженный три года назад. Надо бы сварить новую партию и потом ее смешать с этим ящиком. ‎· я насщет пенсии
С небольшим опозданием открыл сезон майки-алкоголички
IMG_9931.JPG
Бабочка тоже алкоголичка? ‎· Вкусные блюда из чёрствого хлеба ‎· 2
Корпоратив банка "Открытие" на теплоходе (извините) ‎· igors ‎· 6
^^ см юзеринфо ‎· я насщет пенсии ‎· 2
Даже не знаю, что нового можно написать об APA, которого нынче, ну, в любой забегаловке на, минимум, пяти кранах. #сваритьвсеподряд #apa
Ну, АПА должен быть относительно сухой и чисто отброжен, без лишних эфиров от дрожжей. В идеале он должен быть прозрачным или, в крайнем случае, быть слегка дымчатым (через стакан с ним должно быть можно читать). Сессионное, в принципе, пиво, ‎· я насщет пенсии
Хмель в нем должен быть очень душистый, елочный, цитрусовый, вот это вот все. Я думаю сделать упор на цитрусовый. Кроме того, я разжился сухими цветками жасмина и думаю, что оно должно хорошо сочетаться. ‎· я насщет пенсии ‎· 1
У кого-то там "договоры vs договорА", а я тут повадился говорить "трипелЯ".
(Напевает) Упакованы все в бутылЯ // Трипеля, трипеля, трипеля... ‎· я насщет пенсии ‎· 2
и юзерпик новый в тему ‎· Inflated Dead Dolphin Dick
Ну правильно: раз дюбеля, то и трипеля. ‎· corvalol
Кстати, о трипелях. Дегустировал вчера свой конкурсный трипель, который зарезали из-за "наличия ацетальдегида", но я его там не чую в упор. Размышляю, не может ли быть так, что апельсиновая цедра дала некий фруктовый аромат, который судьи спутали с "запахом зеленого яблока", который обычно ассоциируется с ацетальдегидом.Второй вариант -- что я напрочь лишен чувствительности к ацетальдегиду -- опровергается опытом недавнего дегустирования чужого лагера, в котором я этот запах распознал. ‎· я насщет пенсии
Дегустирую. Справа Rochefort 10, слева результат моей попытки сварить клон Westvleteren 12.
IMG_9895.JPG
Ну, цвет - очевидное. Шапка практически одинаковая, длительность удержания шапки тоже (выпил примерно по половине каждого уже). ‎· я насщет пенсии
Ну почему не обозвали бы? Кукуруза ж не даёт ни тела, ни вкуса, все равно что сахар добавлять - так проще тогда сахар и добавить. Вот старый тред с обсуждением рецепта клона, там пшеница: http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=227735 ‎· я насщет пенсии
Одним махом решил покрыть два стиля в рамках проекта #сваритьвсеподряд: #old_ale и #wood_aged_beer. Old ale это не совсем то, что было раньше. Исторический old ale - это просто сильно выдержанное обычное пиво, stale beer, необязательно крепкое, но приобретшее вкусы старого пива: херес от окисления, кожа и общий фанк от заражения Brettanomyces (clausenii, очевидно). Такое старое пиво потом мешали с молодым для усложнения вкуса (похожий трюк делают с ламбиками). Нынешний old ale, если судить не по профилю в BJCP, а по рецептам-победителям разных конкурсов, это что-то среднее между империал стаутом и барливайном, ну или английская версия бельгийского dark strong: крепкий и плотный эль, в аромате которого фруктовые эфиры от английских дрожжей смешиваются с сладким солодом, патокой, карамелью и сухофруктами. Плюс, конечно, запахи старого пива. Примерно то же и во вкусе. Но без "жареного". Крч, тот тип жидкого гудрона, который тут многие любят.
Я, впрочем, нацеливаюсь не на 10, а на 7 процентов алкоголя, пушо годы уж не те. ‎· я насщет пенсии
В ферментере я думаю продержать это пиво не менее 4-6 месяцев, зная склонность английских дрожжей к медленному дображиванию последних 5% сахаров. Этого же времени хватит и для обработки дубовыми кубиками. Wood aged, кстати - это, строго говоря, не отдельный стиль, а любой узнаваемый базовый стиль, который выдержали в дереве. Требований тут уже два: хорошее базовое пиво и вкусная "деревяшка". ‎· я насщет пенсии
Напоследок, уже при разливании в бутылки, имею мысль добавить в часть бутылок, собственно, Brett clausenii и потом заценить разницу. Итого, от котла до кружки пройдёт примерно 10-12 месяцев. А иначе никак. ‎· я насщет пенсии ‎· 1
В хорошее, веселое время живем: экстракты хмеля стали лучше, чем раньше, и доступнее для мелких пивоваров. Экстракт нужен не затем, чтоб "варить пиво из концентрата", а чтобы а) не терять пиво, которое впитается в зеленую массу хмеля, б) не тащить из этой же зеленой массы травяной вкус. Травяной вкус был незаметен в "классических" пропорциях охмеления, но по нынешней гигантомании таки да. К слову о гигантомании, недавно видел такое правило одной пивоварни -- 5/10/15, в том смысле, что для сухого охмеления в АПА они кидают 5 грамм хмеля на литр пива, в ИПА -- 10 грамм, а в ИИПА -- 15 грамм. Да я в свой давешний NEIPA закидывал 5 грамм на литр, и думал, что это больно жирно.
Это я к тому вспомнил, что вчера получил в подарок шприц, заполненный 10 мл такого экстракта, которого достаточно, чтоб сделать горькость, как у АПА, и был специально предупрежден не пробовать этот экстракт на язык. Впрочем, это только для горькости, не для аромата. ‎· я насщет пенсии ‎· 1
^ занятная стаття, спасибо. Но там же money quote: "beers with IBUs under 20 can become more bitter by dry hopping and beers with IBUs above 30 can become less bitter by dry hopping", что, в контексте разговора про *PA оставляет написанное мной в силе. Интересный еще пойнт про perception, но сыпать сухой хмель только для персепшена как-то жабовато -- для этого и гипс сгодится, который, кстати, еще и "сушит" пиво, что особенно важно для IIPA (для аромата сыпать не жабовато, кстати) ‎· я насщет пенсии
Внезапно сообразил, что теперь надо срочно за три недели сварить и отбродить еще один бельгийский вит. А в идеале, провернуть его за две недели. Без потери качества, понятно.
Варить думаю в субботу. До субботы есть три дня наклепать МНОГО дрожжей и потом еще полдня их немножко отстоять в холодильнике, чтоб слить "юшку". Это даст возможность сделать собственно отброд за неделю. ‎· я насщет пенсии
А в качестве сахара для газирования взять не обычный столовый, а глюкозу: простой сахар дрожжи поедят быстрее. ‎· я насщет пенсии
Так, глядишь, выцарапаю еще неделю на "общее созревание". ‎· я насщет пенсии
задумался, что такое бельгийский винт ‎· Inflated Dead Dolphin Dick ‎· 4
Хитрый план по скоростному сбраживанию себя оправдал: хватило недели на отброд, а газирование прошло за 3-4 (!) дня, по сравнению с обычными полутора-двумя неделями. Вот что активные дрожжи делают. Теперь даже боюсь, что на "общее созревание" дал много времени, и как бы чего не перезрело. ‎· я насщет пенсии
Вдохновлённый неудачей своего сухого стаута на конкурсе (недостаточно жарености во вкусе, написали судьи), немного пошерстил форумы на тему. Нашёл один хинт, который я знал, но забыл. Жареный солод надо молоть отдельно от остального зерна, и не просто молоть, как обычное зерно, а измельчать в пудру. Тогда он отдаст весь свой вкус и запах.
Выписал кофемолку с алиэкспресса, это дешевле, чем пытаться увеличить дозу жареного зерна в рецепте. ‎· я насщет пенсии
Ок, я в основном постинге сделал ошибку. Кто может ее найти? ‎· я насщет пенсии
Ладно, ошибка была в том, что жареный солод в стаут не кладут. Кладут жареный несоложеный ячмень. ‎· я насщет пенсии ‎· 3
Ошибки нет. Кладут и то и то, Паттинсон не даст соврать ‎· ЛЕВАЦКАЯ МРАЗЬ ‎· 1
NEIPA is premium-mediocre :)
К слову, давеча зацепился языком за продавца в пивоваренном магазе - чувак тоже выражал порицание всему вот этому тренду: "в конце концов, я и сам могу взять банку VB, пакет сухого хмеля и грызть его, пивом запивая". ‎· я насщет пенсии ‎· 1
^ во, универсальный рецепт почти всего московского "крафта" - нафигачим побольше хмеля, ну и пусть будет горький как анальгин ‎· PnD ‎· 2
ну NEIPA это не анальгин ни разу ‎· искусственная раса
^ ну я и не про нипу, а так, к слову ‎· я насщет пенсии
Ничего не варю: "склады затарены". Перед конкурсом ударно наварил столько пива, что еле хватило бутылок. А пью я, в общем-то, мало. Теперь перейду на обычное расписание "два пива за три месяца".
Следующим будет, видимо, white IPA или какая-то нейпа, охмеленный сэзон, охмеленный single trappist, в общем, вся классическая бодяга с небольшим твистом от сухого охмеления. Потому что хмеля у меня - как у дурака веников. ‎· я насщет пенсии ‎· 1
Сподобился делать тушонку. Натюрлих, квадратиш, практиш, гуд.
Крч, берем mason jars, с крышками -- у меня их, впрочем, нет, поэтому я беру баночки из-под варенья такие, которые кверху не сужаются в горлышко (ненавижу такие, кстати: из-под этого горлышка трудно варенье выколупывать), а похожи просто на граненый стакан для виски, с закручивающейся крышкой. ‎· я насщет пенсии
Увцелом, чистого общего времени возни со всем этим - минут 15 наверно. #кухнямитьков ‎· я насщет пенсии ‎· 3
#вит удался, хотя постоять в бутылках для дозревания ему пришлось не две, как обычно, а три с хвостиком недели, чтобы "высох" весь сахар, что я туда кидал для газирования. Незрелый "дрожжевой" вкус ушел, а на его месте развернулся кориандровый. Цытруса, как будто, не хватает -- или же, я к нему просто привык. Не жду от этого пива победы, но в верхнюю половину рейтинга попасть должен.
Оттащил 7 образцов на конкурс. Держите кулачки или чо у вас там. Апдейт на тему - через три недели.
Не ожидаю, конечно, от всех от них побед, некоторые оттащил просто заради фидбэка. ‎· я насщет пенсии
Если б не father's duties, то забурился б на конкурс стюардом, а в перспективе и судьёй, ну да ладно, потом. ‎· я насщет пенсии
Я давным-давно писал, что "свежесть" пива это такой маркетинговый жупел. С тех пор я немного пересмотрел свои взгляды на этот вопрос. То есть, это, конечно, все равно жупел, но есть одно большое (огромное) исключение: апа/ипа/нейпа. При обильных дозах позднего охмеления, хмелевой профиль меняется дичайше с каждой неделей. Мой обычный протокол - держать пиво в ферментере минимум две недели, но я слышу из многих источников, что *па должны ферментироваться неделю _максимум_ (что, в принципе, достижимо, благо дрожжи us-05 стоят копьё, и положить их избыток - ну почему б нет.
Но все остальные сорта вполне себе выигрывают от лишнего времени в ферментере и в бутылках. Case in point: трипель. Ещё пару месяцев назад я выражал озабоченность, что, мол, трипель мой мутноват. Но вот сегодня налил - а он прозрачен как слеза. Плотная пена, все дела. Я допускаю bias с моей стороны, но конкурс штата уже скоро, там мне и скажут. ‎· я насщет пенсии
kellerbier, цвикель и тому подобное от стояния в бутылках вроде не выигрывает. http://biertravel.com/portfolio/kellerbier-zwicklbier-zoiglbier/ я, впрочем, пробовал только бутылочный. ‎· искусственная раса ‎· 1
^ ну да, келлер, cask bitter, простые вайцены, кентаки коммон - там "свежесть" подразумевается по технологии, типа, развезти по барам недоброженное и дображивать в подвале бара. Но "маркетинговый жупел" относится, скорее, к пиву, которое обычно и подвергается промоушенам. ‎· я насщет пенсии ‎· 1
Разлил по бутылкам стаут, и на этом они закончились, совсем. Куда лить шмоктоберфест - непонятно, пушо новую коробку бутылок я покупать не готов. И обычные потребители не торопятся.
Думаю вылить бутылок пять (освобожу, усилием воли), а остальное оставить в ферментере до лучшего времени, предварительно "залив" сверху углекислого газа из баллончика (для этого и покупал). ‎· я насщет пенсии