Вопрос приготовленя билтона можно разбить на три части: мясо, коробка и процесс. Давайте поговорим про мясо. Идеальный кусок мяса для билтона -- длинный, плоский пласт толщиной около 2.5 см, шириной около 8 см, с волокнами вдоль длинной стороны. Такие можно нарезать из говяжьего silverside (я плохо секу в русскоязычной терминологии разделки туш, потому что, пока я жил в России, мясо было двух видов - есть и нет).
Понятно, что идеальный кусок так называется потому, что почти не встречается в природе, но дает представление, к чему надо стремиться при разделке. Толщина важнее ширины, и направление волокон должно соблюдаться обязательно. ‎- Я насщет пенсии
Хорошие билтоны получаются из седла барашка (aka lamb backstrap), их даже разделывать не надо, мясо мягче говядины и имеет ммммм вот эти вот жировые прожилыи -- но для этого надо жить поблизости от арабского мясника, а иначе на этом мясе можно разориться. ‎- Я насщет пенсии
Короче, нарезанное мясо надо обильно засыпать солью и оставить так примерно на полчаса. ‎- Я насщет пенсии
А пока солится мясо, надо взять ступку и пестик, и натолочь, в равных долях, горошки черного перца и зерна кориандра. На два килограмма мяса - стакан смеси специй. ‎- Я насщет пенсии
Когда засолка закончится, мясо надо ополоснуть холодной водой и засунуть минут на 5-7 в приличный фруктовый уксус. Я беру тот, который из яблочного сидра. ‎- Я насщет пенсии
На чистую ровную поверхность надо высыпать смесь специй и хорошо обвалять каждый кусок в специях. Потом надеть на крюки из нержавеющей (обязательно нержавеющей) стали и повесить в коробку. ‎- Я насщет пенсии